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Le Kig ar farz ou le pot au feu breton et le Kouign amann (19 mai 2018)

Notez que le kig ha farz est composé de 2 farz ou pâtes que l’on fait cuire dans des sacs en toile (sacs à kig ha farz ou farz poch) : le farz blanc, à base de farine de froment (goût proche de la crêpe) et le farz noir, en breton farz gwinizh-du, à base de farine de blé noir.

  • Par Karine Boppdupont
  • Publié le

Kig ar farz


On l’accompagne également d’une sauce appellée « Lipig » à base d’oignons ou d’échalotes et de beurre

• 1/2 kg de jarret de porc
• 300 g de lard
• 300 g de boeuf
• De la saucisse bretonne (ou saucisse de Morteau)
• 4 carottes
• 2 oignons
• 2 poireaux
• 2 navets
• 1 chou vert

Pour le farz noir
• 500 g de farine de sarrasin
• 50 g de beurre
• 20 cl de crème fraîche
• 2 oeufs
• 1/2 verre de lait
• 1 cuillère à soupe de gros sel
• Un peu de saindoux

Pour le farz blanc
• 250 g de farine de froment
• 250 g de raisins secs
• 50 g de sucre en poudre
• 20 cl de crème fraîche
• 25 cl de lait
• 2 oeufs

Pour le farz noir, prenez un saladier dans lequel vous diluerez la farine avec les œufs et également un peu de lait. Ajoutez du gros sel et faites fondre le beurre ainsi que le saindoux et la crème. Mettez la pâte dans un sac de toile que vous ficellerez avec le plus grand soin.
Pour le farz blanc, mélangez la farine avec le sucre et les oeufs. Ajoutez-y la crème fraîche en mélangeant en continu. Délayez avec le lait et ajoutez des raisins au préalablement farinés. Mettez également cette pâte dans un autre sac en toile à fermer avec soin.
Vos 2 pâtes doivent être épaisses et fluides, mais ne doivent en aucun cas être trop liquides.
Plongez vos 2 sacs de toile contenant les différents farz dans la cocotte ainsi que la saucisse de Morteau (ou autre type de saucisse, comme de la saucisse bretonne de Molène par exemple). Prolongez la cuisson pendant 2 heures supplémentaires.
Une fois la cuisson terminée, émiettez la pâte et servez-la dans des assiettes avec les morceaux de viande en quantité souhaitée, quelques légumes et une bonne dose de bouillon… et n’hésitez pas à en reprendre car la cuisine bretonne, ça se mange sans modération !



Kouign amann 

Le kouign-amann (prononciation : [kwiɲaˈmɑ̃nː]; pluriel en breton : kouignoù-amann), est une spécialité culinaire de Douarnenez en Bretagne. Il s'agit d'une pâtisserie-boulangère : en breton, kouign signifiant « pain-doux » et amann, « beurre ».
Elle aurait été inventée par hasard vers 1860 par un boulanger douarneniste : Yves-René Scordia. Devant toujours être consommé tiède pour être dûment apprécié, le vrai kouign-amann est réputé pour être d'une élaboration délicate, comme en témoigne le dicton affiché par les boulangers-pâtissiers douarnenistes : « Le fait qui veut, le réussit qui peut. »

Le kouign-amann est élaboré à partir de pâte à pain, à l'instar d'une pizza, recouverte d'un mélange de beurre et sucre, puis repliée en feuilletage et scarifiée en losanges sur la face supérieure du pâton ainsi obtenu. Lors de la cuisson, le mélange beurre-sucre suinte à travers le feuilletage en caramélisant, conférant à cette spécialité une texture fondante à l'intérieur et croustillante à l'extérieur. Le véritable kouign-amann est exclusivement proposé en grande galette, des présentations plus petites ne pouvant répondre en cuisson à la texture finale recherchée, pour une pâtisserie devant toujours être consommée tiède. En outre, il ne s'agit en aucun cas d'une viennoiserie (telle qu'un palmier caramélisé...) ou d'un feuilleté au beurre et sucre caramélisé, encore moins d'un gâteau... De plus, son délai de consommation doit être le plus court possible pour préserver l'humidité résiduelle participant à son moelleux et éviter un rancissement.
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