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Entretien avec Gabriel Levionnois

Le passionné investi.

© NC1ere
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  • Par Karine Boppdupont
  • Publié le , mis à jour le
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Les calédoniens connaissent son travail de chef à travers le restaurant « au p'tit café ». Il a pourtant levé le pied ses trois dernières années pour s’impliquer dans le tissu associatif calédonien au service d’une gastronomie santé.  Gabriel Levionnois est à la tête de deux associations « Neo food » et « Cap agro », avec une intime conviction : valoriser les ressources et les hommes, à l’origine d’un système alimentaire durable. Une recette qui est le pilier de nos actions. Entretien avec un passionné investi.




Est-ce que vous cuisinez avec des produits locaux ?
Gaby 
: On cuisine essentiellement avec des produits d’ici et des gens d’ici. Mais qu’est-ce que çà veut dire locaux ? Ma définition du local, c’est d’être en lien, au plus près de la nature et des gens. Finalement quand on mange des produits locaux, on croque un morceau de la Calédonie, celle qui est comestible, c’est çà l’appartenance.

Mais y –a-t-il assez de diversité dans la production locale, si les calédoniens ne devaient se nourrir que de çà ?
Gaby
 : Il y a de la diversité, mais pour l’instant heureusement, il y a de l’import sinon on crèverait la dalle. La diversité vient aussi des recettes que l’on a. Nous ne sommes pas des intégristes non plus, on travaille avec l’huile d’olive, le vin…

D’où vous est venue votre passion pour la cuisine ?
Gaby
 : Ma grand-mère  m’a transmis le pouvoir de la sauce. Dans la gastronomie française, tu peux passer une journée à faire une sauce. C’est juste la base et sur cette base, tu construis plein d’autres choses. Mais, celui qui m’a inspiré c’est mon père. Je cuisine avec lui depuis que je suis tout petit. Je me suis mis à faire manger parce que je voyais souvent ma mère se couper et se brûler, c’était une torture…

Ou trouvez-vous l’inspiration pour vos recettes ?
Gaby 
: Ma technique : je pars de l’ingrédient. Je la trouve dans la beauté des produits locaux, leurs couleurs des produits locaux, leurs diversités, leurs parfums.

Est-ce qu’on peut vraiment apprendre la cuisine à la TV ?
Gaby
 : Pour ma part, je pense que c’est un peu notre devoir de transmettre. La TV c’est vraiment un bon support. On peut partager notre savoir faire, des techniques et des astuces avec un langage accessible en toute humilité pour être au service des gens, au service d’une meilleure alimentation.

Comment analysez-vous le succès (et donc la fascination) des émissions culinaires à la TV et le peu d'engouement des jeunes à en faire leur métier ?
Gaby 
: C’est normal que l’on puisse parler d’un des fondamentaux de l’humanité. Quel autre sujet procure autant de plaisir ?
Le seul problème c’est que çà ne reflète pas toujours la réalité du métier et bon nombre de jeunes en formation connaissent la désillusion lorsqu’ils arrivent sur le terrain.
Dans l’émission « les routes gourmandes », au-delà du fait que je peux prendre la parole pour m’exprimer sur des sujets importants, je peux mettre en avant les producteurs, les produits locaux… Il  ne faut pas oublier qu’on est au service de la population.

Est-ce que la cuisine est liée au sexe ?
Gaby
 : Quand j’étais ado, j’ai toujours pensé que pour plaire à une fille, il fallait lui faire à manger. J’ai une mauvaise expérience ado, depuis, j’offre des fleurs. Plus sérieusement, j’ai deux points de vue : beaucoup d’hommes sont des grands artistes parce qu’ils n’ont pas la capacité d’enfanté. Si tu considères que de faire un enfant c’est de faire un chef d’œuvre, nous les hommes, on peut seulement faire des chefs d’œuvre à travers notre art. C’est une manière d’enfanter. L’autre point : le plaisir de manger, c’est une sécrétion de dopamine, le plaisir du sexe, c’est aussi une sécrétion de dopamine !

Au cours de votre carrière, un chef vous a-t-il déjà inspiré ?
Gaby 
: Celui qui fait plaisir à ses hôtes.

Quel moment préférez-vous quand vous cuisinez ? 
Gaby
 : C’est quand tu poses la marmite sur la table et que tu sais que tu viens de réussir ton plat. Là, je vois mes filles, elles mangent « à pleine gueule ».

Quelles sont les qualités pour devenir un bon chef ?
Gaby :
 Je crois que c’est important de savoir d’où l’on vient et où on va… Derrière nous, il y a des forces sur lesquels tu t’appuies : la culture culinaire, ton staff, les agriculteurs, les éleveurs, les pêcheurs et tes clients.

Comment voyez-vous l’avenir de la profession en Nouvelle-Calédonie ?
Gaby :
 Si on réfléchit sur les 10 prochaines années, il faut que la profession va devoir s’adapter à ce qui va se passer localement, mais aussi mondialement, sachant qu’il y a quand même 85% de ce qu’on mange qui est importé. L’objectif pour la profession c'est d'amorcer dès maintenant notre participation à un modèle alimentaire plus durable. : respectueux de l’environnement, de nos équipes, de l’humain, de la santé des populations dans l’intérêt d’une économie locale.
Notre rôle avant tout, c’est de participer à une meilleure alimentation qui puisse durer dans le temps. C’est aussi à travers des émissions TV comme les « Routes gourmandes » que je peux véhiculer ce message.

Vous pensez quoi du fast-food ? Vous en avez déjà mangé ?
Gaby 
: Oui j’aime bien. De toute façon, çà fait parti de la culture culinaire d’aujourd’hui. Çà ne sert à rien de la combattre. Au contraire, il faut travailler avec, et peut-être faire mieux. Le fast-food où tu manges avec les doigts j’adore. Le mieux c’est tu prends une banane, tu l’épluches et tu la  manges, voilà, fast-food !

Comment aider l’homme ou la femme qui travaille, qui fait ses courses et qui a des enfants à nourrir dans un budget accessible ?
Gaby : En tant que cuisinier quand je mets dans la peau d’une personne qui n’a pas eu l’opportunité d’apprendre à faire la cuisine, avec peu de temps mais une envie de se nourrir correctement. Il faut restez simple :

  • Partez de ce que vous avez et ce que vous savez

  • Demandez de l’aide autour de vous pour vous allégez : la table, éplucher une patate…

  • Faites les courses, commencez par le rayon frais, faites votre menu à ce moment-là et complétez avec les surgelés ou des produits secs. Parfois, le soir, une soupe, çà suffit largement. Une soupe déjà préparée en lui donnant du goût avec des oignons caramélisés, des épices, du curry…

  • Cuisinez des plats en sauce en multipliant par deux les quantités et congelez ce qu’il vous reste en trop.

  • Déculpabilisez, vous pouvez le faire ! Si, un soir vous n’avez pas le temps, vous prenez une gamelle, vous la réchauffé, ce n’est pas grave. Le but c’est que personne ne meurt de faim.

  • Petits pas par petits pas, on apprend ! Il faut commencer doucement. Pas de régime, pas de frustration, çà doit rester un plaisir. Vous allez prendre goût à faire la cuisine au fur et à mesure. Faire à manger c’est se faire du bien, c’est faire du bien.