La pavlova n’a plus de secret pour Esteban, comme la plupart des desserts. Apprenti dans ce restaurant depuis le mois d’août, il avoue avoir beaucoup appris grâce à l’immersion en entreprise. Pendant un an, il y passera plus de la moitié du temps.
"J'ai appris à faire toutes les recettes de base, enfin pas toutes mais presque. Je pense avoir une bonne connaissance maintenant. Au début, c'était difficile de travailler en entreprise car c’étaient mes premières années, je ne m'y connaissais pas du tout. Il m'a donc fallu un petit moment pour m'adapter."
Esteban Bonnel - apprenti
Esteban a très bien évolué, d’après sa maîtresse de stage. Il a mis du temps à se familiariser avec le dressage selon les critères du restaurant. "Sur la pavlova qu'il vient de faire, les courbes à la poche Saint-Honoré, c'est assez difficile à faire. Il a mis une semaine à le faire correctement", estime Jenny Gineste, seconde de pâtisserie et maîtresse de stage d'Esteban.
" On veut des courbes, du volume, on veut que ce soit beau. On ne mange pas seulement avec la bouche mais aussi avec les yeux. C'est ce qu'on essaie d'apprendre aussi"
Jenny Gineste - seconde de pâtisserie
Niva, elle, est en BTS management hôtellerie et restauration. Son vœu : acquérir suffisamment de compétences pour monter une pension de famille sur son île Mataiva d’ici une dizaine d’années. Alors en attendant, elle accumule les expériences professionnelles.
"Durant mon année scolaire, je travaille à côté au sein d'un petit poke mais si j'ai l'opportunité de travailler à l'étranger dans des restaurants connus, ça serait une belle expérience pour moi afin de m'enrichir encore plus".
Niva Teurarii - élève de BTS Management hôtellerie et restauration
Comme Niva, Esteban veut être à son compte. Bien qu’il n’ait pas encore décidé de quel type de restauration il s’agira, lui aussi veut acquérir de l’expérience et voyager. Des projets susceptibles d’être atteints, car les élèves de l’école hôtelière ont une formation reconnue par l’ensemble des professionnels du secteur.