Le pâté créole, un incontournable pour la "bonérèz" année

Fourrés à la confiture pour les amateurs de sucré, ou encore à la viande pour ceux qui préfèrent le salé, le "nature" pour les indécis... Le pâté créole réunionnais est une recette qui sait parler à tous les palais, mais aussi à tous les coeurs. Car la tradition péi est de le déguster lors des fêtes, et encore plus le 1er janvier, pour accueillir comme il se doit la nouvelle année. 

Dans le Sud de l'île, Anne-Laure Robert a dressé son stand sur le bord de la route à la Ravine-des-Cabris à Saint-Pierre, où tous les passants peuvent admirer ses créations bien dorées. Des petits pâtés créoles sous vide, nature ou garnis de confiture. Au choix des gourmands : papaye pour la plus traditionnelle, ou encore goyavier, ananas ou banane. 

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Pour honorer ses commandes et proposer aux clients ses gâteaux ce 31 décembre, Anne-Laure Robert n'a pas chômé. "J'ai commencé vers 9h30 hier pour finir à 22h, et j'ai achevé l'emballage ce matin au réveil", détaille-t-elle. 

Leur belle couleur fait tourner les têtes des gourmands, qui n'hésitent pas à s'arrêter pour repartir avec un petit pâté à partager avec les proches, et ainsi respecter la coutume péi. 

Pas de fête sans pâté créole

"I gagne pas fé la fête sans pâté créole, c'est la tradition réunionnaise !", s'enthousiasme cette dame avec ses trois gâteaux sous le bras. "Mi félicite les personnes i fé encore ça", sourit-elle en désignant Anne-Laure Robert qui contribue à perpétuer la tradition. 

Ce monsieur lui, habitué, est venu récupérer sa commande. "Quand la qualité lé là, lé là !", justifie-t-il. Lui non plus n'envisage pas son premier de l'an sans avoir sous la dent un bout de ce délicieux gâteau sablé, résultant de l'influence de diverses gastronomies qui se sont mêlées à La Réunion. "C'est la tradition créole, i ramène a nou dans l'enfance !", sourit-il. 

Une tradition issue du mélange de cultures

La pâte sablée de cette sorte de tourte peut faire penser aux petites pâtisseries sablées indiennes, alors que sa farce de viande confite elle, appelée "godiveau", fait davantage référence à la cuisine française. D'ailleurs, le pâté créole le plus traditionnel est celui farci à la viande de porc, et dont la pâte est confectionnée avec du saindoux - gras de porc - à la place du beurre. 

La tradition veut qu'il soit dégusté le 1er janvier, avec un verre de liqueur de type anisette, comme c'était le cas lorsque auparavant les familles célébraient l'entrée dans la nouvelle année avec peu de moyens mais en partageant ce gâteau consistant, garni de viande. 

Même à la frangipane

Aujourd'hui, les pâtés créoles se déclinent dans bien des saveurs. "Ma la essaye innove un ti peu na deux ans de ça, ma la fé des pâtés créole à la frangipane, les gens la aimé !", remarque Anne-Laure Robert, qui les propose dans leur version salée comme sucrée ou nature.

"Mi fé tous les pâtés créoles : avec les confitures, nature, et aussi le traditionnel à la viande, le traditionnel. Dernièrement ma la sorti une nouvelle saveur, à la confiture de banane" 

Anne-Laure Robert, entrepreneuse

"Ça c'est du vrai, de l'artisanal"

Son secret pour une qualité au top ? "L'huile de coude !" répond gaiement la jeune entrepreneuse. De la force au pétrissage certes, mais aussi des ingrédients inchangés pour respecter la recette : "pur beurre pour les pâtés sucrés, et quand c'est au porc avec du saindoux si les gens i veut, farine, oeuf, l'anisette pou donne son goût, le thym, safran (curcuma, ndlr)". 

Même ceux qui n'ont pas grandi avec la tradition du pâté créole ne s'y trompent pas : "Ils sont mieux qu'au supermarché ! Ça c'est du vrai hein, de l'artisanal !" sourit cette dame, d'origine belge flamande.

Ce mardi, elle a recraqué pour trois nouveaux pâtés créoles, après en avoir déjà acheté la semaine dernière. "J'avais emmené le nature dimanche, chez des amis, c'est vite parti !". En voilà une pour qui le ti morceau pâté créole est entrée dans la coutume du nouvel an. Si bien qu'elle compte en emmener en métropole la semaine prochaine pour le faire découvrir à ses proches.

"Le saindoux, c'est le meilleur !"

Plus loin, à Trois-Mares au Tampon, c'est dans une boulangerie que les clients se pressent pour récupérer leur gâteau traditionnel. Ce mardi 31 décembre, la boutique ne désemplit pas, comme le constate Maëva Bazin, la vendeuse : "Les gens viennent pour les pâtés créoles essentiellement, et le pain". 

Ici, la confection se veut on ne peut plus traditionnelle. "Lé artisanal, lé tellement bon, avec la graisse animale... Le saindoux, c'est le meilleur !", s'écrie Maëva avec les yeux qui pétillent de gourmandise.

Parmi ceux qui ressortent avec leur précieux pâté, cette cliente a opté pour le nature, "le meilleur". Elle a même créé sa propre tradition. "Demain c'est mon anniversaire, et j'essaie de toujours le fêter avec un pâté créole, avec un peu de liqueur. Un pâté au lieu du paquet de boudoirs, c'est mieux !", sourit-elle.