Un meilleur ouvrier de France en boulangerie à La Réunion pour partager son savoir-faire avec les professionnels

Qu'ils soient élèves au lycée hôtelier ou boulangers déjà bien établis depuis des années, tous présentaient ce jeudi la même assiduité face aux explications et conseils d'Olivier Magne, consacré Meilleur ouvrier de France (MOF) en boulangerie en 2015.  

Le reportage de Réunion La 1ère : 

A l'invitation du meunier "Grands moulins de Paris", le boulanger est venu, dit-il, redonner des conseils pour "respecter le code de la route de la fabrication du pain et de la viennoiserie à la française". "On revisite la pâte à croissants, la pâte à brioche, les viennoiseries signature que j'ai élaborées pour le concours, pour donner des idées aux Réunionnais", précise-t-il, en présentant cette recette qu'il avait créée en 2015. Une "toupie" composée d'une brioche aromatisée au curcuma, aux zestes de citron et au cassis, garnie d'un cake cassis-citron à l'intérieur.

Les précisions d'Olivier Magne, meilleur ouvrier de France en boulangerie en 2015 :  

Bons gestes, travail de la farine, techniques de fabrication... 

Travail de la farine bio, du levain naturel, techniques de fabrication de la baguette de tradition française... autant de points abordés lors des deux jours de "master-class" prodigués par Olivier Magne. Insistant sur "le geste, sur la précision, et sur le respect des températures de la pâte, de la fermentation...". 

Des conseils pour lutter contre l'inflation

Lequel, propriétaire de quatre boulangeries à Paris, a également abordé d'autres aspects du métier, tout particulièrement d'actualité. "Vues les problématiques liées à l'inflation, la formation a aussi été axée du point de vue du chef d'entreprise", poursuit Olivier Magne. Apprendre à peser les pâtes, améliorer la précision du détaillage des croissants ou des brioches, autant de clés qui peuvent être utiles pour diminuer les pertes alors que le prix des matières premières devient de plus en plus élevé. 

Un aspect qui a particulièrement intéressé Sébastien Astic, boulanger au Tampon. "Au-delà de la technique du MOF, ce qui est intéressant c'est la rentabilité des produits. Parce qu'on est tous submergés en ce moment par les prix du beurre, de la farine, des matières premières en général qui augmentent", fait-il remarquer. 

"La boulangerie-pâtisserie a tellement évolué"

Pour ce boulanger de Saint-Benoît, Claude Kwong-Cheong, assister à une telle formation permet surtout de se remettre à la page.

"La boulangerie-pâtisserie a tellement évolué, il y a d'autres façons de travailler, il faut avancer. C'est super, il fait évoluer le métier dans le bon sens, il apporte d'autres choses. Tout le monde ne travaille pas de la même manière, mais lui il est super"

Claude Kwong-Cheong, boulanger à Saint-Benoît

"On a toujours quelque chose à apprendre"

Tout comme Claude, Emmanuel Desandes, boulanger à Saint-Pierre, estime qu'on a "toujours quelque chose à apprendre". Deux jours de master-class auprès d'un meilleur ouvrier de France, c'est là l'occasion de "revoir les bases dit-il, parce qu'on s'aperçoit qu'on fait beaucoup d'erreurs".

"Rien que sur le croissant, un produit qu'on fait pourtant tous les jours, on apprend encore des choses. Comme quoi, même si on est patron d'une entreprise on peut continuer à s'améliorer et à progresser". 

Emmanuel Desandes, boulanger à Saint-Pierre

Lui n'est pas encore patron, mais débute son apprentissage du métier. Julien Fontaine, 17 ans, est élève en 1ère au lycée hôtelier Christian Antou. Il ne cache pas son enthousiasme devant tous les conseils prodigués. "Je trouve ça formidable, on découvre d'autres choses, des nouvelles méthodes pour faire notre patron de croissants, pour faire de belles galettes", sourit-il.

"Remettre en question les pratiques"

Seuls quelques chanceux ont eu l'opportunité d'assister à la master-class, sur invitation de leur meunier. "C'est une formation exceptionnelle gratuite pour nos clients, sur invitation. L'idée est de permettre à nos boulangers de remettre en question leurs  pratiques, de monter en gamme sur le pain, la viennoiserie, d'aller chercher de nouvelles idées grâce à l'intervention d'un meilleur ouvrier de France", expose Guénaël Boudeau, conseiller technique pour les Grands moulins de Paris. 

Lequel n'oubliera pas de promouvoir ses farines issues du terroir français, afin, dit-il, d'avoir "un produit plus éthique".