Croquignoles, beignets et boules de Berlin : dans les coulisses des gourmandises du mardi gras à Saint-Pierre

Entre l’odeur du pain et celle des beignets frits, les charriots de pâtisseries et autres gourmandises se remplissent à l’arrière de la boulangerie Girardin à Saint-Pierre. "As-tu 18 beignets aux pommes de prêts ?" lance Bélinda en cuisine. Aux fourneaux, Lucie suit la cadence de ce mardi gras. Elle plonge un à un les beignets aux pommes dans une marmite pour les frire, "quelques minutes, le temps qu’ils soient dorés".

Quatre kilos de pâte à croquignoles

Juste à côté, Jean-Claude découpe minutieusement les croquignoles dans des mètres de pâtes. "Environ quatre kilos de pâte ont été préparés la veille, explique Jean-Claude Silhol. Il faut la laisser reposer pour éviter qu’elle ne rétrécisse à la cuisson. Ensuite, je découpe puis torsade les croquignoles avant de les frire et les rouler dans le sucre. Ce n’est pas difficile, mais ça prend beaucoup de temps". De 3 heures du matin, jusqu’à 11 heures, Jean-Claude va réaliser des centaines de croquignoles.

120 beignets aux pommes, 150 boules de Berlin et 400 churros

Pour cette seule journée de mardi gras, trois salariés de la boulangerie vont préparer pas moins de 120 beignets aux pommes, 150 boules de Berlin et 400 churros. Et ce n’est que le début. "Nous avons une autre commande importante de l’association "La Réserve" à réaliser pour demain, explique David Girardin, gérant de la Boulangerie du même nom. Finalement pour nous, le report du défilé est une bonne chose, les commandes sont espacées et cela nous soulage !"

Depuis l’ouverture de la boulangerie Girardin en 1987, la période du mardi gras a toujours donné beaucoup de travail. "C’est une tradition, les gens apprécient toujours ces spécialités du carnaval, remarque David Girardin. Même si parfois beignets et croquignoles ont des noms différents d’une région à l’autre, les recettes, elles, restent les mêmes".
Et pour preuve, David Girardin n’a jamais changé sa recette des croquignoles : "c’est la même que mon père. Dans le temps, les mamans faisaient des croquignoles pour toute la famille, j’ai appris à les faire lorsque j’étais enfant, à la maison".

 

Et des crêpes !

Dans la vitrine de la boulangerie, croquignoles et beignets de pommes ne sont pas seuls. "Il y a également les boules de Berlin fourrées à la crème et au chocolat, les churros et également les crêpes qui se vendent bien", remarque Catherine au service.

Pourtant pour ce client qui entre dans la boutique, le choix est tout fait. "Ah des croquignoles ! C’est sucré, c’est bon, c’est la tradition, ça rappelle des souvenirs d’enfance. Ce ne sont pas les madeleines, mais les croquignoles de Proust".

Regardez ci-dessous le reportage de Linda Saci et Jérôme Anger.