Cuisinier dans la Marine Nationale, un savoir-faire à toute épreuve

"Les repas sont primordiaux à bord. Il faut que ce soit un moment de plaisir et de détente pour les militaires, glisse Fabien, militaire et chef de cuisine du patrouilleur de haute mer, Premier-Maître L'Her. Le moral de l'équipage en dépend ".

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La mission de la brigade de cuisine pendant les deux mois d'expédition en Atlantique Nord ? Nourrir au quotidien l'équipage et garantir sa sécurité alimentaire. Et pour régaler les papilles des 95 marins, l'organisation est draconienne. L'un des premiers rouages concerne le stockage des provisions en respectant rigoureusement les différentes étapes de la chaîne alimentaire. Julien, commis aux vivres est chargé de commander les produits et dresser les inventaires. "Je prévois en moyenne une semaine de produits frais avec 20 jours de vivres stockés dans le congélateur, explique ce dernier. Le bateau peut donc tenir un mois en autonomie alimentaire".

En parallèle, il prépare les menus avec le chef des cuisines selon une charte de normes diététiques précises. " On prévoit pour la semaine mais cela peut changer suivant la météo, l'activité du jour. Quand il y a des exercices, on va adapter le menu pour aller plus vite et avoir le temps de faire nos exercices militaires, observe Fabien. Car l'ensemble de l'équipe des cuisines est d'abord militaire et doit remplir des missions en plus de ses fonctions propres à l'instar de Fabien, brancardier.

Une organisation millimétrée

À bord, les journées en cuisine commencent tôt. Avant l'aube, dès trois heures, Aurélien est aux fourneaux pour préparer le pain. Il cuit en moyenne 80 baguettes et 20 miches par jour. Un aliment essentiel dans la vie de l'équipage.

La journée commence par le petit-déjeuner. Si le pain n'est pas bon, ça va se ressentir tout de suite sur le moral de l'équipage.

Aurélien, militaire et boulanger

S'ensuit la réunion à 7 heures tapantes des sept membres de la brigade de cuisine. Objectif : décider du menu du jour et de celui du lendemain avec l'ensemble des aliments bruts de la journée. Avec une attention particulière portée le jeudi et le dimanche. "Durant ces deux jours, tous les membres de l'équipage ont droit à des produits plus raffinés que le reste de la semaine comme du filet de bœuf, des noix de Saint-Jacques ou du saumon fumé, indiquent joyeusement Fabien et Julien.

Lors des escales internationales, les deux collègues tentent le plus possible de varier les menus en achetant des produits locaux. "Lors de notre passage à New York, nous avons cuisiné des hot dogs et des steaks T-Bones, indique Julien. À Halifax, les marins ont eu droit à des homards. Ils étaient ravis ! " Ces derniers issus des quatre coins de France n'hésitent pas non plus à suggérer des recettes de leur région pour égayer les menus.

De 7h à 8h30, le petit-déjeuner est servi aux trois carrés (pièces communes du bateau). S'enchaîne ensuite rapidement le service du déjeuner qui se décline en deux parties : le premier à 11h, le deuxième à 12h pour permettre à l'ensemble de l'équipage de déjeuner selon les quarts (période de faction). "En termes d'horaires, il faut qu'on soit très ponctuels pour ne pas faire attendre les marins", précise Fabien.

Un moment de plaisir essentiel dans la vie de l'équipage

Après le déjeuner, débarrassage des tables par les trois maîtres d’hôtel qui reçoivent rapidement les appréciations des marins sur le repas. "Nous n'avons pas le droit à l'erreur, notre réputation est en jeu tous les jours, indique Fabien, le regard sérieux. On est un peu des hommes de l'ombre qui ne partagent pas grand-chose avec le reste de l'équipage, seulement la nourriture. On ne doit pas se louper ". Une responsabilité qui s'avère parfois compliquée car la préparation des repas doit se poursuivre coûte que coûte, quelles que soient les conditions météorologiques.

"Pendant les tempêtes, on attrape tout et on essaie de caler les bacs", explique Fabien. Les menus sont aussitôt adaptés. Pas de soupe ou de frites mais des plats solides comme des gratins de pâtes. Faciles et rapides à préparer.

L'équipage est sensible aux efforts des équipes de cuisine et s'estime très satisfait de leur travail.

Je suis souvent de quart dehors avec parfois du mauvais temps. C'est donc très réconfortant d'avoir un bon repas dans son assiette. On est loin de nos familles alors manger bien et tous ensemble, c'est un moment très important pour nous.

Clément, militaire chargé de l'artillerie et de l'entretien des armes

"Comme on a moins de sources de réconfort, la nourriture acquiert plus d'importance", renchérit Samuel, secrétaire et responsable des ressources humaines.

Une fois revenus en cuisine, les maîtres d'hôtel déjeunent avec le reste de l'équipe avant de ranger le matériel, les aliments et nettoyer la cuisine. Un plaisir quotidien pour Zachary, maître d'hôtel âgé de 20 ans. "Il y a un vrai esprit de cohésion dans l’équipe. Tout le monde se mélange et il y a une très bonne ambiance".

Après une pause d'une heure trente, le ballet reprend pour servir le dîner à 19h puis 20h avant le nettoyage complet des locaux. Une fois ces tâches terminées, les lumières de la cuisine s'éteignent à 21h. Pour quelques heures...