Alexis Lattes, nouveau propriétaire du Rooftop : « chaque citoyen doit apporter sa contribution au pays »

La cuisine, sa passion depuis toujours, il en a fait son métier depuis plusieurs années. Désormais, à son tablier de chef, Alexis Lattes a ajouté la casquette de restaurateur. Il a racheté le Spot Rooftop, avenue Pasteur à Cayenne, restaurant où il exerçait en tant que chef, depuis 2022, il a racheté l’établissement à son patron il y a quelques mois. 

Quand j’étais petit parfois, je cuisinais en cachette quand ce qu’on me proposait ne me plaisait pas… Après je nettoyais tout pour être discret !

Alexis Lattes

Si, enfant, il a eu, comme beaucoup à son âge, plusieurs idées de carrière dont « chauffeur de bus », Alexis Lattes dit avoir très tôt compris qu’il ferait de la cuisine son métier. « Déjà, parce que j’aime manger et je n’aime pas attendre que quelqu’un d’autre me fasse un repas, lâche-t-il en rigolant. Quand j’étais petit, parfois je cuisinais en cachette quand ce qu’on me proposait ne me plaisait pas… Après je nettoyais tout pour être discret ! Quand j’ai vraiment réfléchi à un certain moment à ce que je voulais vraiment faire de ma vie, c’était la cuisine. Et ça n’a plus changé. »

La Guyane, la Martinique, l’Angleterre, la France…

Titulaire d’un bac général, le jeune homme ira en école préparatoire une année en Martinique avant de partir à Marseille pour un BTS en hôtellerie-restauration. « Après, je suis parti à Londres, notamment pour parler anglais. »
Alexis Lattes y restera cinq ans. « La cuisine anglaise n’est pas très réputée. En revanche, il y a une grande ouverture sur les cultures et cuisines d’ailleurs. J’avais l’impression que la mentalité était différente de celle de la France, qu’il y avait là-bas plus d’opportunités. » À Londres, le jeune homme exerce dans deux établissements gastronomiques : d’abord un pub qui propose également de la restauration, puis dans un restaurant italien qui, depuis, a gagné une étoile au guide Michelin.

Ce n’est pas évident quand on va voir les banques à 28 ans...

Alexis Lattes

Alexis Lattes est installé à Toulouse lorsque démarre la crise Covid. Revenu en Guyane « pour des vacances » au départ, il décide six mois après son arrivée, de rester au pays. « Dès ce moment-là, avec ma femme, on a commencé à réfléchir à la possibilité d’acheter. » Dans l’intervalle, il travaille au Barrio, à Rémire-Montjoly durant huit mois, puis intègre le Rooftop sans se douter que deux ans plus tard il en ferait l’acquisition. « Cet endroit correspond exactement à ce que je recherchais, s’extasie le jeune restaurateur. Il est situé à l’entrée de Cayenne, avec un parking, une vue sur mer, il est très ventilé, neuf… Mais ce n’est pas évident quand on va voir les banques à 28 ans… »

Créer de l’emploi

Désormais, les journées d’Alexis Lattes sont longues. Très longues. « Il n’y a pas d’école qui t’apprend à faire 100 heures de travail par semaine… En devenant propriétaire j’ai rajouté des tâches comme la gestion, le recrutement et la comptabilité, même si j’ai un comptable. Tout cela m’éloigne un peu de la cuisine, mais j’aime me dire qu’en tant que Guyanais, j’apporte une plus-value en créant de l’emploi. Je pense que chaque citoyen doit apporter sa contribution au pays. C’est la mienne. »

Pour moi, la cuisine n’a jamais été une voie de garage

Alexis Lattes

Parmi les neuf employés que compte le restaurant, cinq étaient déjà là avant le rachat. Même s’il reconnaît qu’il n’est pas simple de trouver du personnel qualifié, Alexis Lattes se veut optimiste. « Je dis souvent aux stagiaires de première année que nous recevons qu’il faut arrêter de penser que l’ascenseur social est bloqué. Dans ce domaine, ce n’est pas vrai. Il ne faut pas avoir peur des horaires cependant, parce qu’en restauration, on n’est pas aux 35 heures. Pour moi, la cuisine n’a jamais été une voie de garage. Mais, même pour quelqu’un dont ce n’est pas la passion ce milieu permet d’apprendre et de progresser si on s’en donne les moyens. »

Le meilleur plat…

Changement de décoration, modification de la carte, introduction des brunchs le dimanche et peut-être bientôt un changement de nom… Alexis Lattes imprime sa marque. Aux jeunes Guyanais qui, comme lui, voudraient se lancer dans ce qu’il considère être un métier passion, il donne quelques recommandations : « comme pour tout, il faut se former au maximum, aller côtoyer les meilleurs pour apprendre la rigueur et la discipline. »
Avant de le quitter, on ne peut résister à l’envie de lui demander ce qui, pour lui, est le meilleur plat. Il n’hésite pas une seconde : « le poulet sauce huître de ma grand-mère ! Je le prépare encore aujourd’hui. D’ailleurs, je ne sais même pas s’il existe une autre recette que la sienne. »