Huîtres : les perles de Dumbéa

Cette année, ce sont environ 60 000 douzaines qui se retrouveront sur les tables des calédoniens. Mais avant de pouvoir être dégustées, elles doivent passer par plusieurs étapes : d’abord un lavage pour retirer la terre accumulée sur les coquilles, un calibrage en fonction de la taille, puis une dernière vérification, avant de pouvoir les commercialiser. « Les huîtres sont vérifiées manuellement, elles tapent l’une contre l’autre toutes les huîtres qui passent dans les polystyrènes, pour s’assurer que l’on ait que des huîtres en pleine forme », assure Agathe Dommain, employée de la ferme ostréicole. 

 

Techniques de production

Fine de Dumbéa, Black Oyster ou Wild Oyster, les trois variétés sont produites dans cette ferme ostréicole. Pour obtenir des huîtres de qualité, les conditions climatiques sont importantes, mais il faut également ajuster en permanence les techniques de production explique Guillaume Lavergne, ostréiculteur. « On fait évoluer notre travail en permanence. On a notre outil de production que l’on a fait évoluer également, on a réinvesti dans un nouveau système cette année. On limite la croissance des huîtres pour les renforcer et leur donner des bonnes qualités gustatives et organoleptiques avec une bonne mache, une bonne qualité ».

Pour les fêtes l'équipe devra tenir la cadence pour pouvoir assurer toutes les commandes jusqu'au réveillon. Quinze membres supplémentaires sont embauchés pour l'occasion. 

Le reportage de Laura Schintu et Cédric Michaut :