Au Tampon, des escargots de la serre à l'assiette

Connaissez-vous l'héliciculture ? A La Réunion, Nadine Grondin est la seule à la pratiquer, depuis dix ans. Dans sa ferme à escargots, près de 30 000 gastéropodes sont élevés, chouchoutés au milieu de la verdure. 

Regardez le reportage de Réunion La 1ère : 

Tout a commencé lorsque dans la table d'hôtes qu'elle tenait avec son mari, ils ont commencé à proposer des escargots du jardin au menu. "Les clients nous en ont demandé", et l'idée de lancer la ferme hélicicole a suivi. 

Des "gros-gris" originaires d'Afrique du Sud

Après sa formation en héliciculture en métropole, Nadine Grondin a choisi de s'intéresser aux "gros-gris", la variété d'escargots originaire d'Afrique du Nord, et qui est la plus élevée en France, nous dit-elle.

"Le gros-gris est intéressant car il se rapproche du petit-gris, réputé être le meilleur, et a la taille du Bourgogne. On peut le travailler et il a une consistance intéressante pour être valorisé au mieux" 

Nadine Grondin, hélicicultrice

Mais "la majorité des escargots se mangent, même l'achatine, l'escargot pointu qu'on trouve dans les bas", sourit-elle. 

600 escargots reproducteurs 

Grâce à ses 600 escargots reproducteurs (mâles et femelles à la fois, puisque l'escargot est hermaphrodite), elle peut chaque jour récolter leurs oeufs qu'elle met à incuber "en moyenne 15 à 20 jours".

Puis, direction les parcs à engraissement où les gastéropodes seront soignés sur un sol tout spécialement végétalisé. Tétragone, chou, salade, brède chinois... constituent leur nourriture très tôt. "Je suis obligée d'apporter un complément alimentaire, le carbonate de calcium bio, car l'escargot en a besoin pour sa coquille et on n'en trouve pas dans les sols de La Réunion", explique Nadine Grondin. Un complément bio, car les substances absorbées par l'escargot le seront aussi par les clients qui le mangeront. Alors, l'hélicicultrice fait "attention à ce qu'il n'y ait aucun produit phytosanitaire qui arrive sous les serres". 

18 000 escargots par parc 

Pour leur confort le plus complet, les 18 000 escargots par parc peuvent compter sur des planches de bois, "surfaces sur lesquelles ils peuvent se protéger la journée, car ils craignent le soleil et le vent", et sur un système d'irrigation nocturne par brumisation. "C'est l'atmosphère qu'ils aiment !" 

De l'escargot de toutes les façons

Une fois bien gros, ils pourront ravir les papilles des amateurs. Nadine Grondin fournit à longueur d'année des restaurateurs, mais propose aussi des produits transformés. L'escargot, elle le cuisine de multiples façon : en brochettes, feuilletés, en mousse, ou dans leur coquille au beurre d'ail... Des produits proposés en bocaux ou surgelés.

"J'ai une grosse clientèle de Réunionnais, et moi-même, j'adore ça ! A La Réunion, on aime nos traditions, mais on aime aussi découvrir, et quand on trouve bon, on aime y revenir !" 

Nadine Grondin, hélicicultrice