Dans les restaurants, les cuisines à l'heure des préparatifs de la Saint-Sylvestre

Comme à chaque réveillon du 31 décembre, les restaurants s'apprêtent à accueillir les clients avec leurs meilleurs plats de fêtes. 

Regardez le reportage de Réunion La 1ère : 

À la Villa Fleurié, restaurant gastronomique de Bellepierre à Saint-Denis, on a prévu de mettre les petits plats dans les grands. Au menu, foie gras parfumé rhum vanille avec son chutney de mangues, langouste des TAAF condimentée avec de l'ayapana, caviar de Bourbon, huître, filet de cerf péi... Des produits locaux pour la plupart, et frais. 

40 convives, mais 400 assiettes 

Ludovic Amédée, chef à la Villa Fleurié, a élaboré ce "long menu" pour le premier réveillon du restaurant selon ses envies du moment : "J'ai pris tous les produits que j'aimais bien et on a construit le menu autour de ça avec l'équipe. On est sûr une majorité de produits locaux à part le foie gras et le turbot". 

L'objectif, 40 couverts, soit 400 assiettes pour ce service à 10 plats, facturé à 290 euros hors champagne, 390 avec les petites bulles.  "C'est pas donné à tout le monde forcément, mais je pense qu'une fois dans l'année si les gens ont envie de se faire plaisir pourquoi pas ?", sourit le chef. 

"Tout un package"

Ingrid Caillé, la directrice générale de l'établissement qui a ouvert ses portes il y a quelques mois, reconnaît aussi que c'est un parti pris. "C'était une offre qu'on souhaitait faire pour se différencier des autres. On essaie d'avoir des matières premières excellentes, et de proposer autre chose que ce que peuvent faire nos collègues", dit-elle pour justifier le prix du menu. "Il y aura un feu d'artifice, un groupe de musique, un service exceptionnel, des petits cadeaux... c'est tout un package qu'on propose". Et si cette formule onéreuse ne convainc pas, Ingrid Caillé ne s'interdit de toute façon pas de la revoir l'année prochaine, de s'adapter.

Au Bocage aussi, on sort de l'ordinaire 

Au restaurant le Bocage à Sainte-Suzanne, là aussi, ce sera la valse des mises-en-bouche, entrées, plats et desserts... Cailles péi fumées maison, foie gras et sa poêlée de letchis, carpaccio de noix de Saint-Jacques, cromesquis de risotto façon zembrocal, velouté de pois citrouille inspiration houmous, crémeux vanille, letchis ou mangue... Un menu sur son 31 pour fêter la nouvelle année, à 110 euros par personne. 

"Le 31 nou essay' propose quelque chose que nou fé pa toute l'année, et amuse a nou", explique le chef cuisinier du Bocage, Ervine Latchimy, expliquant qu'au quotidien le restaurant doit servir un grand nombre de clients et ne peut pas se lancer dans des mets aussi élaborés, comme la caille fumée. 

Une organisation rigoureuse

"C'est une organisation très rigoureuse : les clients ont choisi de venir ici pour le 31 et payent assez cher le menu, ils attendent beaucoup de nous", renchérit Anna, apprentie en cuisine. De toute façon, 31 décembre ou pas, "tous les jours on donne le meilleur de nous, donc ça ne va pas changer grand-chose !".