Au cœur des fourneaux Girardin où croustille la baguette française

Longiligne et croustillante, c’est la Française la plus connue ! C’est également un indispensable sur nos tables. Il s'agit de la baguette. L’Unesco vient donc de l’inscrire au patrimoine immatériel de l’humanité, ce mercredi 30 novembre. Comme le souligne le chef cuisinier Thierry Marx, cet emblème international, dans les esprits, l’est désormais dans les faits. Devant le comité, présidé cette fois-ci par le Maroc, la France a en effet mis en avant le « côté partage » et « lien social » de son pain.

C'est formidable, parce que s'il y a bien quelque chose qui nous rassemble, c'est la baguette. Elle est un trait d'union entre nous, et elle marque un repère fort pour tout le monde.

Thierry Marx, Chef cuisinier

Une tradition récente

Comme toutes les grandes stars, diverses légendes relatent son origine. Le premier pain consommé dans le pays est apparu au début du XXème siècle, dans la capitale. D’après l’historien spécialiste du pain Steven Kaplan, c’est à la suite de la loi de 1919 interdisant le travail de nuit des boulangers. La profession étant alors contrainte de trouver une manière, à la fois plus simple et rapide de faire du pain. Adieu, le levain, bonjour la levure ! Exit la ronde, bienvenue à la forme allongée ! Celle-ci permettra désormais une cuisson en 20 minutes.

D’abord réservée aux Parisiens aisés, elle ne sera popularisée qu’au sortir de la Seconde Guerre mondiale. Cela, après la levée des restrictions alimentaires. Devenant, ensuite, l’un des symboles mondiaux de l’art de vivre français. Selon le journaliste gastronomique Vincent Ferniot, c’est maintenant « un constituant de notre civilisation ».

Une recette simple et efficace

Si son évolution n’est pas figée, sa conception « de tradition » est rigoureusement encadrée par la loi. Un décret de 1993 impose aux professionnels des règles très strictes, comme, par exemple, l’interdiction d’additifs. Alors, quels sont les ingrédients de la célèbre baguette ? Ses secrets ? Pour les percer, Sony Chamsidine et Aldrick Laithon se sont rendus dans une boulangerie traditionnelle de Saint-Pierre. Chaque jour, 300 kilos de pâtes y sont préparés. Pour David Girardin, fils de boulanger, c’est un honneur, depuis plus d’une vingtaine d’années.

Créer une pâte à partir de farine et d’eau, sortir un pain pour nourrir la population, tous les matins, c’est plaisant.

David Girardin, artisan boulanger

Bien avant les produits eux-mêmes, l’Unesco honore d’ailleurs, en priorité, les traditions et cultures à sauvegarder. Il s’agit donc d’une véritable reconnaissance pour les artisans boulangers.