L'histoire québécoise de la fondue chinoise à Saint-Pierre et Miquelon

À Saint-Pierre et Miquelon, les températures commencent tout doucement à baisser en ce début de mois de novembre. Si le vent s’infiltre parfois dans les manteaux pour rappeler que l’hiver arrive, il est toujours possible de se réchauffer en partageant de bons gueuletons en famille ou entre amis. Si les plats de fromages comme la raclette ou la tartiflette ont la cote, la fondue chinoise apparaît aussi comme un bon moyen de se rassasier et de réchauffer les coeurs.

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Un bouillon bien assaisonné, une petite casserole, des pics et de la viande… C’est à peu près tout pour organiser une fondue. Et en cette période de chasse dans l’archipel, la viande de chevreuil est aussi souvent de la partie.

Une adaptation québécoise

Originaire de la région du Sichuan en Chine, la fondue chinoise est un plat vieux de plus d'un millénaire. Si ses origines exactes sont un peu floues, sa recette originale telle qu'encore consommée dans l'empire du Milieu n'a pas grand chose à voir avec celle de nos tables locales. À base de vin blanc, de raifort, de vinaigre et de pâte de tomates, certains de nos bouillons industriels en briquettes sont en effet assez éloignés de la recette sichuanaise très relevée contenant piments et différentes variétés de poivre dans laquelle on cuit plusieurs types de viandes, légumes et tofu.

Selon le quotidien Le Devoir, c'est au chef suisse Gaston Perrin que l'on doit la popularisation des premières fondues au Québec dans les années 50. Dans son très populaire restaurant L'Aquarium de la rue Sainte-Anne à Montréal, on y servait de la fondue savoyarde, bourguignonne, ainsi qu'une adaptation personnelle de la version chinoise.

Mais ce n'est qu'au début des années 80 que les choses s'accèlèrent quand un chef québécois propose au groupe Lassonde la commercialisation d'une recette de bouillon revisité de la fondue chinoise. L'enseigne industrielle tente le coup et lance alors son premier bouillon sous sa nouvelle marque Canton. Le succès est instantané.

Quelles viandes pour la fondue ?

Les boucheries locales peuvent attester du phénomène. Dans l'une d'entre elles, Yoann Poirier découpe de la viande à fondue tous les jours. Mais pour lui, ce plat n'est pas une histoire de saison mais plutôt de praticité. Après 30 ans de carrière, il le concède : la fondue chinoise est plutôt récente dans les habitudes alimentaires locales.

Les gens utilisent notre viande à fondue pour à peu près tout... Des émincés notamment. La fondue, c'est un plat facile à préparer et c'est pour cela que ça marche. Et c'est vrai que c'est quelque chose de relativement récent, lié à nos modes de vie où on a de moins en moins le temps pour cuisiner.

Yoann Poirier

Elle s'invite même lors des repas de fête. Chez Julien, ce sont près de 300 kilos de viande que les bouchers découpent pour le réveillon de la Saint-Sylvestre. "Majoritairement, on découpe du faux-filet de bœuf. C'est la meilleure partie pour la fondue. Le poulet marche aussi très bien."

Et pour ce qui est du chevreuil en cette période de chasse, Yoann approuve là aussi. "C'est très bon. Je fais parfois de la découpe pour les particuliers et on me demande d'en couper pour de la fondue."