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Un barbecue vertical, transportable… conçu en Guadeloupe par un Breton

découverte
barbecue vertical
©R. Ponnet
Un barbecue vertical, transportable, c’est l’invention de ce Breton installé depuis 17 ans à Basse-Terre. Et son talent a déjà été reconnu puisqu'il a reçu une médaille d’argent à la finale régionale du concours Lépine à Montpellier. 
L'idée lui trottait dans la tête depuis bien longtemps mais il n'avait pas eu l'opportunité de la réaliser. Les normes de sécurité sanitaire en vigueur l'ont incité à s'y remettre. Et le résultat est tellement probant que Rémy Bolzer ne compte pas s’arrêter là. Le ministère de l’agriculture et de l’alimentation lui a octroyé une médaille d’or. 
Avec toutes ces distinctions, Rémy Bolzer l’inventeur prépare déjà le prochain salon de l’agriculture et la foire de Paris.
Et il imagine en même temps que son barbecue vertical fera des émules et interressera des plus jeunes que  lui pour le commercialiser et le vendre à grande échelle.

R. Ponnet Guadeloupe La 1ère

BBQ
©R. Ponnet
Il faut savoir : 

Sur les barbecues traditionnels, la grille de cuisson se trouve au-dessus du foyer, à l'horizontale. Sous l'action de la chaleur, les graisses des aliments fondent et le jus s'écoule sur les braises ou les brûleurs, ce qui entraîne la formation de fumées et, dans le cas d'un appareil au bois, une reprise des flammes. Les fumées dégagées, chargées de substances chimiques nocives, contaminent alors les grillades. Les flammes, elles, provoquent une forte élévation de la température autour de l'aliment, pouvant aboutir à une “caramélisation” excessive des graisses, voire une carbonisation en surface. Or, les composés nocifs se concentrent dans ces parties trop brunies ou noircies. Les chercheurs déconseillent formellement de les consommer, ainsi que le jus récupéré au cours de la cuisson.
La cuisson au barbecue favorise la survenue de cancers (de l'estomac, du colon, du rectum, du pancréas, mais également de la bouche, de la prostate et du sein) et de maladies cardiovasculaires. Sous son feu, les molécules de graisses, de glucides et de protéines se recombinent, générant à la surface des aliments des substances chimiques connues pour leurs effets cancérigènes et/ou génotoxiques: amines hétérocycliques (AHC), notamment l'harmane ; hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), en particulier les benzopyrènes ; nitrosamines...
A ce jour, l'Institut national du cancer ne confirme ni n'infirme que la cuisson verticale serait plus saine que celle à l'horizontale. Cela dit, sur ce type de barbecue, les braises ou les brûleurs étant disposés verticalement à côté de la grille de cuisson, les graisses et le jus des aliments qui s'écoulent pendant la chauffe ne tombent pas dessus. Ce qui réduit considérablement le dégagement de fumées nocives et la formation de flammèches. 

Des conseils pour éviter tout risque :

Des mesures simples 
Quels que soient le mode de cuisson (barbecue, poêle, four) et le combustible utilisés (bois, gaz, électricité), ne dépassez pas 250 °C (surveillez la température de chauffe à l'aide d'un thermomètre).Si vous utilisez un barbecue au bois, attendez que les dernières flammes aient disparu et qu'un épais tapis de braises se soit formé avant de déposer les aliments sur la grille, qui doit être placée à 10 cm au minimum du foyer.Dans tous les cas, laissez cuire lentement vos grillades en les retournant fréquemment. Et surtout, ne les oubliez pas sur la grille ; elles risqueraient d'être carbonisées!Nettoyez bien la grille de cuisson après utilisation pour éliminer tout résidu nocif. 
Et quelques recommandations supplémentaires 
Les chercheurs préconisent de choisir des viandes maigres pouvant être consommées saignantes (préférez le bœuf ou l'agneau au porc ou au poulet) ; de les faire mariner au moins 40 min avant cuisson dans une sauce au citron ou de les enrober avec du romarin (propriétés antioxydantes) ; et/ou de les faire dégorger en les salant (le jus, contenant des acides aminés et des sucres, a tendance à se transformer en AHC).D'aucuns recommandent même de précuire la viande au four ou au micro-ondes, de façon à éliminer le jus, puis de terminer la cuisson au barbecue. Quant aux poissons, ils ne doivent pas être écaillés avant de cuire.- Plusieurs études indiquent que consommer des légumes et des fruits avec ou à la suite de viandes et de poissons cuits au barbecue diminue le risque de cancer du fait de leurs propriétés antioxydantes 

Par Sylvie Francisco "Le Particulier Pratique"
 
 
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