Racines et poêlée du jardin avec son petit consommé de morue au coco

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 fruit à pain mature

1 patte de pòyò (bananes figues vertes)

1 barquette de miettes de morue Colin (ou autre poisson au choix) 400G

500g de pois kann frais

1 bouquet de jeunes feuilles de patate douce, quelques branches de pourpier, 1 bouquet d'épinard local

2 ou 3 gombos

1 noix de coco

Curcuma frais et gingembre frais

2 feuilles de bois d’Inde et quelques feuilles de basilic frais

3 feuilles de zèb a fè (chardon béni) ou coriandre fraîche

Huile de coco et huile d’olive 

Un bouquet garni

Piment doux

Purée de piment doux

1 citron

3 têtes d’ail

1 oignon

Graines à roussir

Sel rose ou sel gris

Ustensiles principaux

1 Sauteuse ou une poêle non adhésive

1 Faitout et son couvercle

1 Cuiseur vapeur ou un récipient en bambou pour cuisson vapeur posé sur 1 casserole

1 Râpe

1 Saladier

Des bols de petite et moyenne taille ou des Kwi

Dressage :  Des assiettes en bambou ou Kwi 

Déroulé de la recette

Dans un premier temps dessaler la morue en la faisant bouillir dans 2 eaux, filtrer et la laisser de côté. 

Profiter pour émincer : cive, persil, oignon, ail, piment doux en enlevant les graines, le gingembre frais, le curcuma frais, le basilic et le zèb a fè. Râper le coco. Placez-les dans des petits bols séparément.

Rincer les pois frais et les faire cuire dans environ 70 cl d’eau froide dans un faitout, couvrer 

Durant la cuisson des pois, passer à l’épluchage du fruit à pain et des pòyò, couper en dés moyens et placer pour la cuisson à la vapeur avec très peu d’eau

Après avoir nettoyé et rincé les feuillages et légumes, commencer à émincer à l’aide de la planche à découper : feuilles et tiges de patate, épinard, pourpier et gombo

Mettre la sauteuse ou la poêle sur feu doux avec très peu d’huile d’olive, puis y jeter les graines à roussir. Dès les petits crépitements, y ajouter oignon et ail, laisser les “danser” quelques secondes. Ajouter les gombos en premier, puis 2 minutes après, les tiges et les feuilles. Laissez cuire 8 minutes, en fin de cuisson ajouter une pincée de sel puis les cives, persil et piment doux émincés.

Vérifier la cuisson des féculents et des pois. Dès que les pois sont crevés, y ajouter 1 branche de thym, 2 feuilles de bois d’Inde, de l’oignon et du piment doux. Couvrir et laisser mijoter. Dès que les pois sont consommés y ajouter une pincée de sel ainsi que des cives, du persil, et une cuillère à soupe de purée de piment doux. Râper une tête d’ail, remuer et couvrir.

Passer à la préparation de la “Sauce fèy”: Dans un bol ou saucière, verser une pincée de sel, cives, piment doux, gingembre frais, curcuma frais, basilic et zèb a fè précédemment émincés. Verser l’huile d’olive jusqu’à couvrir le niveau des ingrédients. Ajouter un jus de citron.

Pour finir, disposer la morue dessalée dans un bol, y incorporer des cives, du persil, du piment doux émincés, le coco râpé. Mélanger et arroser d’un peu d’huile de coco et d’un jus de citron. La morue s'émiette naturellement.

Pour le dressage : disposer les assiettes en bambou, ou autre assiette. Placer les féculents en premier, ensuite y mettre à côté: la poêlée de légumes, la chiquetaille de morue, et en dernier le consommé de pois kann. Arroser les féculents de leur sauce fèy. Ponctuer avec une branche de persil ou de basilic

Bonne dégustation !

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