Le mi-cuit sur son 31

Ingrédients (pour 4 personnes)

Thon jaune 800g

Groseille pays 500g

Avocat 2pieces

Gombos 200g

Pistache 200g

Citron vert 2

1 Bière locale

1 Échalote

Coriandre

Sauce soja salé

Sauce soja sucree

Farine

Levure chimique

Huile d'olive

Sel, poivre, sucre

Ustensiles principaux

2 Casseroles

1 Poêle

Culs de poule 

1 mixeur

Cercles de dressage

Poche à douille

1 Vide pomme

1 Silpat

Dressage : 4 assiettes

Déroulé de la recette

Éplucher les groseilles pays

Infuser les feuilles (sépales rouges) de groseille pays : mouiller à hauteur avec de l’eau puis porter à ébullition puis réduire

Tailler des cubes de 10 cm× 5cm dans le thon jaune

Confectionner la marinade : la sauce soja Sucre + sauce soja salée + coriandre + jus de citron

Faire mariner le thon pendant 30 min

Confectionner le crémeux d’avocat : mixer 2 avocats avec le jus de citron, la coriandre, du sel et du poivre. Réserver dans une poche à douille au frais

Tailler des cylindres de patate douce à l’aide d’un vide pomme d’une hauteur de 3 cm puis les faire confire dans l’infusion des groseilles pays durant 15min. Sortir quelques feuilles de groseille, les étaler sur un silpat, saupoudrer de Sucre de canne puis enfourner 6 min à 180° => réserver les chips de groseilles à température.

Confectionner les beignets de gombos : Dans une eau bouillante très salée, plonger les gombos 3min. Pendant ce temps confectionner la pâte à tempura : farine + levure + bière locale sel. => paner les gombos et les faire frire.

Sortir les cylindres de patate douce, garder le jus y ajouter 3 cuillères de Sucre de canne puis réduire jusqu’à  faire un sirop de groseille. Dans une poele chaude huilée, marquer les pavés de thon 2min sur chaque côté  puis les paner dans la poudre de pistache

Dresser tous les éléments sur assiette