Les chocolatiers calédoniens préparent leurs plus belles créations pour les fêtes

D'appétissantes douceurs emballées sous forme de Saint-Nicolas ou de Père Noël. A en juger par les étals d'un chocolatier bien connu à Nouméa, pas de doute, les fêtes de fin d'année approchent à grands pas. 

Des créations qui ont le don de faire fondre Fabienne Tepa. "Il y a beaucoup de choix, ça donne envie de tout prendre", sourit cette habituée des lieux, l'oeil gourmand. Toutes ces pièces, confectionnées pour les fêtes, demandent un mois et demi de préparation. 

Une période financièrement importante

Le travail du chocolat est une question de température. "Au début, il est à environ 50 degrés puis je le fais refroidir à 26 avant de le remonter une nouvelle fois en température pour le travailler, afin qu'il soit brillant, cassant et joli", explique le chocolatier Ludovic Panier.

Pour la fin de cette année 2023, près d'une tonne et demie de produits seront proposés à la vente dans sa chocolateries. "On a deux grosses fêtes par an : Noël et Pâques. Cela représente à chaque fois 30% du chiffre d'affaires donc il ne faut pas se rater. Au-delà de ça, c'est une fête exceptionnelle dans laquelle on s'amuse dans notre métier", conclut Ludovic Panier.

La production en hausse

Autre lieu, autre ambiance : le laboratoire tenu par Grégory Aulotte, un chocolatier belge à Païta. Il est l'un des plus anciens professionnels de Nouvelle-Calédonie.

A l'approche du mois de décembre, sa production est triplée par rapport à la normale. Elle doit répondre à la demande d'une clientèle parfois étonnée par les prix dans les commerces. Le résultat du coût de la main d'oeuvre, de l'énergie et du transport jusque sur le Caillou.

"On a des prix en hausse et je ne vois pas de baisse dans le futur. On ne répercute par la totalité des coûts, on essaye de prendre sur nos marges mais à un moment donné on ne peut plus le faire. C'est ce qui fait la différence entre une entreprise qui s'en sort et une entreprise qui fait faillite", confie Grégory Aulotte. 

Le chocolat noir peut se conserver jusqu’à 6 mois. Les autres produits, à base de ganache par exemple, doivent être consommés jusqu’à 2 semaines après l’achat. Une raison de plus pour les manger rapidement ... De quoi se faire plaisir instantanément !  

Retrouvez ci-dessous le reportage de Natacha Lassauce-Cognard et Laura Schintu :