La valeur nutritive est calculée. Dans les cuisines d'un service de repas à domicile du Grand Nouméa, le constat est assez clair : la demande a évolué depuis quelques années. Les clients veulent manger plus sain.
Les repas sans gluten étaient quasiment absents il y a quelques années. Les demandes diététiques et sans sel étaient également mineures.
Didier Thoret, co-gérant de "La Casserolette"
Pour mieux répondre à ces nouvelles exigences, un logiciel passe au crible les repas. Le menu quotidien se compose de douze propositions. Au total chaque jour, 3 500 repas sont préparés en cuisine.
La diététique et l'éthique
Les plats cuisinés sont souvent agrémentés d'adjuvants ou de sucre. Leur composition est dans la ligne de mire des diététiciens. Dans cette cuisine en fonctionnement 24h/24h, la transformation des plats se fait sur place, "maison", par la quarantaine d'employés. Cela permet de contrôler la composition.
Reportage Yvan Avril et Nicolas Fasquel
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