Des plats concoctés par les élèves de l'école hôtelière dans les menus d'une compagnie aérienne nationale

Cuisiner, ils savent faire... Mais pour les standards d'une compagnie aérienne, il a fallu bien étudier le dossier ! Voilà plus d'un an que 18 élèves de BTS travaillent sur ce projet.

Une autre manière de cuisiner

La première règle consiste à peser chaque aliment au gramme près. "Chaque grammage est pesé et a un coût. Il faut qu'on respecte leur fiche technique (...). C'est une nouvelle façon de cuisiner qui va nous apprendre la précision" explique Tehau, un élève.

Un cahier des charges a en effet été transmis aux élèves "parce qu'on ne peut pas faire n'importe quoi dans nos avions et en particulier sur les longs trajets (...). Il y a eu différents moments de dégustations où les représentants de la compagnie Newrest étaient venus voir l'avancement, les propositions de nos élèves, des améliorations, des ajustements. Le projet est fin prêt" précise Pepin Mou Kam Tse, le proviseur du lycée hôtelier.

Deux recettes ont été présélectionnées par la compagnie Air France : du sauté de veau à la provençale et du thazard sauce curry. Une deuxième règle s'applique : assaisonner davantage que d'ordinaire. "Nous avons dû rajouter plus de curry et plus de pâte de piment parce qu'avec l'altitude, la sensibilité des plats change, il faut que ce soit plus salé, plus pimenté (...). J'ai pris l'avion et je ne savais pas qu'il y avait ces spécificités" détaille Homai Teuiarai, un autre élève qui fait partie du projet. 

Valoriser les compétences locales

Si ce n'est pas une première au fenua, pour ces élèves en dernière année de BTS, retravailler des recettes pour une compagnie aérienne reste une expérience unique. "L'objectif premier c'était plutôt de mettre en avant des compétences locales. Montrer aux entreprises qu'il y a des jeunes qui sont super, qui ont un très bon savoir-être et des compétences techniques à faire valoir et que cela peut être de futurs employés pour eux" se réjouit Hervé Mattere, professeur de cuisine à l'école. 

Les deux plats ont été servis vendredi soir aux représentants de la compagnie. "C'est un bon stress ! Parce que c'est un vrai défi" conclut Pepin Mou Kam Tse.

Suite à cette ultime dégustation, l'un des deux plats sera intégré au cycle de production pour la classe économique, dès le mois de septembre.