Les jeunes chefs polynésiens font leurs armes au concours Escoffier

Après 5 heures d'épreuve, la nacre dévoile son trésor : un amuse-bouche serti de petites perles, un tartare de thon revisité. "Il se compose de basilic, d'oignons rouges, de suprêmes de citrons et de pittayas bien-sûr avec une petite décoration de pétales de plétoria pour rappeler le cocktail que je vais préparer lors de la prochaine épreuve." détaille Lou Pinaton, une des candidates au concours jeunes talents Escoffier. Au départ, dix binômes potentiels ont été listés, cinq dossiers ont été retenus. Les 10 duos ont suivi une préparation technique, physique et mentale pour venir à bout de ces 5 heures d’épreuves (cuisine et service compris).

Il ne faut pas que la Terre prenne le dessus sur la Mer et vice-versa.

Nicolas Sanquer, professeur de cuisine au lycée hôtelier

Le thême imposé cette année est "Entre Terre et Mer". "Il faut être organisé, il faut avoir répété à l'école mais à la maison aussi. Ca se joue sur le choix et la manière dont on travaille les produits. Il ne faut pas que la Terre prenne le dessus sur la Mer et vice-versa." explique Nicolas Sanquer, professeur de cuisine au lycée hôtelier. D'ailleurs, pour son cocktail, Lou a fait un pari. C'est un cocktail à base de rhum avec des arômes acidulés. Sa composition rappelle la Terre et son visuel la Mer. "J'ai réalisé un jus de concombre et clitoria pour rappeler le côté herbacé de la Terre et la couleur de la Mer." confie la candidate.

"On a une très belle présentation. Le visuel est important mais maintenant on attend un goût à la hauteur, un goût qui change, qui sort de l'ordinaire et qui nous fasse voyager entre Terre et Mer." avance Vaiana Mihuraa, professeure de bar et membre du jury. Mais le plus important pour ce concours, c'est le plat principal. 5h de préparation avec une seule exigence, mettre en avant les produits locaux. Les candidats ont utilisé le ‘uru, le potiron ou le pota afin de réaliser des plats gourmands qui rappellent ceux d’Auguste Escoffier. "On l'appelait le roi des cuisiniers, c'est un chef qui a codidié la cuisine, qui a créé les brigades, le guide culinaire, c'est un très grand chef du 19ème siècle." explique Pierre Lecorne, président de l’association des disciples Escoffier de Polynésie française.

Un concours international

Une épreuve orale est également au programme avec des questions sur Auguste Escoffier et surtout, un entretien en anglais. "C'est vraiment un métier qui tend vers l'international. Tous les chefs qui ont gagné un concours Escoffier sont au Japon ou à New-York. A Tahiti, on est influencé par la cuisine asiatique, les grillades américaines et on a tout ce savoir culinaire traditionnel français. Il faut mettre en valeur ça." complète Nicolas Sanquer, professeur de cuisine . 

A la fin de la journée, ce sont Poerava Temakeu et Aanoha Herrmann qui remportent le concours jeunes talents Escoffier. Les deux polynésiens partiront en octobre à Singapour pour la finale Asie-Pacifique. En 2022, Thomas Teikitohe s’était illustré lors de ce concours. Il avait remporté la compétition Asie-Pacifique et était arrivé 4^e à Paris. Le concours lui avait permis de lancer sa carrière puisqu'il travaille désormais à la maison Pourcel, un établissement de renom à Montpellier.