A la veille de l'Epiphanie, plongée dans la fabrication de la galette des rois dans une boulangerie de Saint-Denis

Qu'on la préfère dans sa version briochée ou feuilletée, elle sera sur de nombreuses tables ce week-end de célébration de l'Epiphanie. La galette des rois, dorée à souhait, fait consensus chez les petits comme les grands, et est réclamée de plus en plus tôt chaque année, comme l'observe Adnan Amirhoussen, co-gérant d'une boulangerie-pâtisserie à Saint-Denis. "Les gens nous en demandaient depuis la fin d'année !", dit-il. 

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Alors dans le laboratoire de fabrication à l'arrière, les petites mains s'activent, entre pâte feuilletée, pâte briochée, frangipane et fruits confits. 

Trois jours de préparation

Sabir Akbaraly, co-gérant de la boulangerie-pâtisserie, découpe la pâte feuilletée en ces larges cercles qui accueilleront la frangipane. Mais avant d'en arriver là, les étapes sont nombreuses. 

"La galette des rois demande beaucoup de boulot, parce que c'est plusieurs étapes sur trois jours pour arriver à un résultat final", explique-t-il. La première étape est bien évidemment de préparer la pâte feuilletée. Sabir Akbaraly a tout misé sur la gourmandise, qu'importent les calories à la part.

"Pour faire un feuilletage classique, on enrobe le beurre dans la pâte, nous on a choisi un feuilletage inversé : on enrobe la pâte dans le beurre. Ça donne un feuilletage plus gras, plus gourmand, et plus savoureux".

Sabir Akbaraly, co-gérant d'une boulangerie-pâtisserie

Du repos pour faire une bonne pâte 

Pour préparer cette pâte feuilletée, la détrempe - mélange de la farine, de l'eau, voire d'autres ingrédients - est donc enrobée de beurre, avant le tourage. Une opération qui peut prendre un certain temps pour que la galette soit la meilleure possible : "Tous les deux tours, il faut un minimum de 10 heures de repos. On favorise plus de repos pour avoir un super beau feuilletage", souligne le boulanger-pâtissier. 

"C'est comme pour les humains, la pâte il ne faut pas la stresser !" 

Sabir Akbaraly, co-gérant de boulangerie-pâtisserie

Le secret d'une bonne galette

Quant à la frangipane, elle se veut aux amandes et rien d'autre. "C'est de la galette au feuilletage 100% artisanal, pur beurre, et de la crème d'amandes qui n'est pas coupée", insiste Sabir Akbaraly. 

"Le secret d'une bonne galette ? Beaucoup de beurre, beaucoup d'amandes et beaucoup d'amour. Et faire les choses avec amour et vouloir donner le meilleur à nos clients". 

Sabir Akbaraly, co-gérant de boulangerie-pâtisserie

De la pâte à brioche sans beurre 

La pâte à brioche elle, moins riche mais toute aussi gourmande, "est sans beurre, mais avec de la crème, et parfumée à la fleur d'oranger, garnie de sucre et de fruits confits, dont de l'orange confite maison".

Entre 500 et 600 galettes en janvier 

En ce mois de janvier, l'établissement dionysien espère écouler entre 500 et 600 galettes des rois jusqu'à la fin du mois. Son chiffre d'affaires en galettes égale presque celui des bûches à la période de Noël. "Les ventes sont importantes, c'est quand même une tradition française. Les gens aiment beaucoup se réunir convivialement et partager une galette, et éventuellement trouver la fève !", sourit Adnan Amirhoussen, co-gérant de la boulangerie-pâtisserie. 

Frangipane ou autre parfums 

Ceux qui n'apprécient pas la frangipane - car il y en a - peuvent aussi se tourner vers les variantes, plus nombreuses d'année en année. Ici, la boulangerie propose la galette des rois fourrée à la mangue-passion ou au letchis.

Cette cliente quant à elle, n'en démord pas : "Je reste sur la frangipane, les enfants adorent, et moi aussi !". Elle repartira avec sa galette, à partager en ce samedi d'Epiphanie.

"C'est la coutume, alors pour faire plaisir aux enfants tous les ans on a l'habitude de prendre une galette des rois, c'est délicieux. Il faut les prendre en boulangerie, ce sont les meilleures ! On partage, ça se consomme familialement, dans l'esprit de l'Epiphanie".

Une cliente de la boulangerie-pâtisserie

L'Epiphanie ce dimanche

La galette des rois est traditionnellement consommée à l'Epiphanie, début janvier, ou plus précisément le deuxième dimanche après Noël, soit ce 7 janvier 2024.

Il s'agit selon la tradition, de célébrer la présentation de Jésus, alors encore bébé, aux Rois mages qui lui apportent des présents : Gaspard offrant l'encens, Balthazar la myrrhe, et Melchior l'or. Quant à l'apparition de la fameuse galette des rois, elle est typiquement française : certains disent que les mages auraient apporté une galette à Jésus, d'autres disent que la date de l'Epiphanie coïncide plus ou moins avec la fête romaine des Saturnales, pendant laquelle on mangeait un gâteau rond et doré comme le soleil...