En supermarchés, en guise de pain, « on vous vend de l’eau ! » (Jean-Philippe Batsala, artisan-boulanger)

cuisine et gastronomie
Jean-Philippe Batsala, artisan-boulanger
©Réunion la 1ère
C’est la 23ème fête du pain cette semaine. En ce jour de Saint-Honoré, patron des boulangers, traditions et savoir-faire sont mis à l’honneur. L’occasion de rappeler la grande différence entre pain artisanal et pain industriel.
16 heures de travail par jour… Même avec le concours d’apprentis, de vendeuses et de livreurs, faire tourner une boulangerie, c’est aussi un travail à grande amplitude horaire. Lever à 4h du matin et dernière main à la pâte à 21h pour Jean-Philippe Batsala, artisan boulanger à Saint-André, qui gère La Réunion des pains.
Invité de la matinale de Réunion la 1ère, il a salué son confrère Laurent Encatassamy, lauréat hier mardi 15 mai, du concours national de la baguette de tradition française. C’est comme un titre de Meilleur Ouvrier de France. « un peu mieux, même. »

« Faire du pain, c’est plus complexe que ce qu’on croit. »

Pour Jean-Philippe Batsala c’est difficile de faire du bon pain à la maison : « même moi, chez moi, je n’arrive pas à faire du pain correct. Il faut du matériel et des conditions particulières. » 
Mais, faut-il beaucoup de sel pour faire du bon pain ?
Non. « Pas quand on a des farines de qualité et qu’elles ont du goût. »

Une baguette artisanale de qualité doit couter entre 1€ et 1€20

A ce prix-là, selon l’artisan Saint-Andréen, on a une baguette riche en farine alors que les produits bas de gamme sont, eux, caractérisés par leur forte teneur en eau. Ce qui explique leur tendance à sécher très vite.
Du pain rassis très vite, donc, parce qu’ « on vous vend de l’eau ! »

Les artisans, eux, ont des marges moins élevées. « Mais on est fier de notre pain quand il sort du four. »

Et Jean-Philippe Batsala d’enfoncer le clou  :  pour lui, le pain dit « blanc », le pain souvent surgelé cuit à la chaîne est composé de « farine déjà trafiquée puisqu’elle a plus de sucre. Et en plus ils rajoutent du sucre.
Dans la préparation. On n’en met absolument pas, nous !
».


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