Entre ses foies gras entiers ou mi-cuits et ses préparations à base de canard, La Ferme de L’Ouest se trouve en pleine préparation de mets gastronomiques très prisés de la période des fêtes.
Les gestes sont précis. Assurés. Il ne faut pas plus de cinq minutes à Thierry Gautier et ses employés pour découper un canard. Car le compte à rebours est lancé. Il faut être prêt pour le réveillon de Noël et celui du jour de l’An.
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Dans le canard rien ne se perd. Toutes les parties de l’animal sont exploitées et transformées, jusqu’aux carcasses données à des particuliers. Une fois la découpe terminée, les morceaux les plus nobles sont conditionnés sous vide. D’autres nécessitent une préparation. Le foie gras se marie alors au piment d’Espelette, aux figues ou au Porto.
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Dans l’atelier, l’équipe a été renforcée pour ce mois de décembre. Neuf personnes s’affairent sans relâche à préparer les fameux paniers des fêtes, confectionnés dans la pure tradition miquelonnaise. Des algues ou des herbes séchées récoltées à Langlade viennent décorent ces paniers.
Le reportage de Raphaëlle Chabran et Jérome Anger.
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