De la cueillette à l'assiette, découverte des champignons de Saint-Pierre et Miquelon

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De la cueillette à l'assiette
Des coquilles Saint-Jacques, de la cive, des carottes, des pommes de terre, ou encore de la poitrine fumée. Le tout arrosé de sauce aux champignons sauvages. Cueillis du jour. ©C.B
Qui n'a pas rêvé de se promener en forêt et de ramasser le plus naturellement du monde des champignons, sans aucune crainte. Pierrick Buskowa le fait depuis plus de 20 ans. Il en connaît un rayon. Sur l'archipel, il en existe pas moins de 300 sortes. Seulement 10 % seraient consommables.
La brume enveloppe le paysage. Les derniers jours ont été propices à la poussée des champignons. Pierrick Buskowa sait où il va aller. Comme chaque ramasseur, il refuse de nous dévoiler l'emplacement exact de ses niches. Et c'est bien normal. Armé de ses bottes, il va sillonner pendant plusieurs heures une zone. Le gilet orange est de mise, la période de chasse a commencé. Il sait d'ores et déjà que pour les cèpes, c'est terminé : « j'en ai ramassé 5 kg la semaine dernière », explique-t-il.
 

Apprendre à regarder


Lentement, il aiguise son regard, prend son temps, passe et repasse sur certaines zones. Pierrick soulève des sapinières, s'enfonce dans les sous-bois, rampe aussi parfois. « Les champignons ici, cela se mérite », dit-il en souriant. Certains se jouent de la lumière et de leur environnement. Il croise des cortinaires : « ce n'est pas comestible » relève-t-il. Cette année, les pousses ont trois semaines de retard. Au détour d'une sapinière, deux bolets déjà bien mangés par les limaces. Un doute ? « Quand on vient blesser le champignon, il verdit. Et puis il y a une mousse jaune, en dessous », indique-t-il.
 
Pour reconnaître un bolet
Quand on le retourne, le bolet possède une petite mousse jaune. Si une incision est pratiquée, il verdit.

Quelques mètres plus loin, Pierrick aperçoit des pieds de lactaires délicieux, « celui-là je l'adore. Coupé en petites lamelles avec du beurre et de l'ail, c'est juste une tuerie. » Pour le reconnaître : il a une légère couleur orangée et si on pratique une incision, il en saigne un liquide orangé, « là on ne peut pas se tromper, c'est un lactaire délicieux »
Pour reconnaître le lactère délicieux
Pour reconnaître le lactaire délicieux : il a une légère couleur orangée, si on pratique une incision, il saigne... orange ©C.B


Reconnaître des champignons peut paraître simple et pourtant, plusieurs précautions sont à respecter. Il ne faut surtout pas prendre cette activité à la légère. « Quand on ne connaît pas, on ne prend pas. Cela évite les mauvaises surprises ». En continuant sa marche, Pierrick constate que la zone est propice aux pieds de mouton, il trouve même un cercle de sorcière, c'est à dire plusieurs champignons répartis en forme de rond. « Il y a toujours une interaction entre le champignon et l'arbre. Le champignon va profiter de ses nutriments. En échange, celui-ci donnera des choses à l'arbre. » Il rajoute aussi : « Quand on voit des champignons, on sait qu'ils ne sont pas bons, ce n'est pas la peine de shooter dedans, parce que justement il peut y avoir une interaction avec des bons champignons, il faut donc les laisser. » Le pied de mouton n'a pas de forme précise, en revanche, quand on le retourne, on peut apercevoir « un effet langue de chat ». C'est sa marque de fabrique. 
Pour reconnaître un pied de mouton
La particularité du pied de mouton, ce sont ces petits "picots" en forme de langue de chat. ©C.B

Les pieds de mouton sont éparpillés un peu partout. Pierrick s'avance doucement et revérifie la zone au cas où il en aurait oubliés. Il laisse les plus petits, il repassera peut-être dans quelques jours ou bien il laissera les champignons se reproduire.
 
Les vesses de loup libèrent le mycélium
Les vesses de loup sont percées, en tapotant dessus, on observe qu'elles libèrent le mycélium. ©C.B


Prendre garde aux champignons toxiques


Autre espèce à prendre au sérieux, et surtout à ne pas récolter, et à ne même pas toucher : l'amanite tue-mouche. Installée confortablement à l'orée du chemin, elle brille, mais elle n'en est pas moins dangereuse. Bien au contraire : « on a toujours l'habitude de la voir rouge tachetée de blanc dans les films et les dessins animés. Là c'est une amanite tue-mouche tulipe, on voit d'ailleurs le reste de son œuf sur le dessus, qui fait justement ses tâches blanches. » Passez votre chemin. Sans hésitation. 
 
L'amanite
Cette amanite peut être aussi tachetée de rouge. Ne surtout pas toucher. ©C.B

Quelques heures plus tard et malgré d'intenses recherches, Pierrick constate que cette zone n'est finalement pas propice aux chanterelles. Il a eu beau chercher et chercher, rien. Il choisit donc de partir un peu plus au sud. Là encore, la zone restera secrète. Le décor change, le sol est moins escarpé, mais pas plus facile. Il faut ramper, s'habituer à une lumière un peu plus sombre. D'autant que les chanterelles ont la particularité de se confondre avec le paysage et elles peuvent prendre facilement les couleurs qui les entourent, notamment les feuilles. Elles auront une couleur tantôt jaune-beige, tantôt jaune foncé ou encore grise. En revanche, ce qui ne change pas, ce sont le pied jaune et les plis. Sur le dessus, le creux est aussi visible, en forme d'entonnoir. Calmement, Pierrick avance en essayant de se jouer des branches et du bois mort. Ces champignons ont aussi la particularité de pousser en bande, il faut donc une nouvelle fois prendre soin de bien regarder si certains autres plants ne subsistent pas autour de ceux déjà trouvés.
 
Comment reconnaître les chanterelles
Les chanterelles ont la particularité de se confondre avec le paysage, ce qui ne change pas ce sont le pied jaune et les plis. ©C.B

Finalement, au bout de deux heures, la récolte est assez maigre, mais suffisante pour aller fournir un restaurant miquelonnais. Le chef Hervé Rioult et Pierrick Buskowa travaillent ensemble dans le but d'offrir aux clients des produits locaux qui ont poussé à Miquelon. Ce jour-là, les champignons iront compléter un plat de coquilles Saint-Jacques.
 
Après la cueillette, le nettoyage
Après la cueillette, le nettoyage. Il est recommandé de ne pas nettoyer les champignons à l'eau. Sinon ils perdent toute leur saveur. ©C.B

Pour ceux qui veulent s'essayer à la cueillette, il est recommandé de ne pas rincer la récolte, mais bien d'enlever les épines et autres résidus, en utilisant un pinceau pour venir caresser le spécimen. Ce qui reste apportera un peu de goût en fond de sauce.
 
De la cueillette à l'assiette
De la cueillette à l'assiette. "The Mayou'naise" en a fait sa marque de fabrique. ©C.B
Le chef Hervé Rioult attache une grande importance à utiliser au maximum les produits qu'il fait pousser ou qu'il achète auprès de ses fournisseurs. « Pour ce plat là, nous allons utiliser de la bière locale, des cives, des carottes, du chou et des pommes de terre du jardin. Mais aussi de la poitrine fumée que nous avons fumée nous-mêmes. On cuisine avec ce que l'on a, c'est pour cela que l'on travaille à l'ardoise ». Deux minutes pour faire revenir les Saint-Jacques, déglacées à la bière. Le jus sera réduit avec une belle noisette de beurre, du fond de volaille maison et du vin rouge. Quelques minutes plus tard, le plat est dressé avec une touche florale : des capucines, du wakataï et des pousses d'épinards pour décorer.

De la cueillette, à l'assiette, un reportage réalisé par Clémentine Baude.
 
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