Le boulanger retraité Maurice Choux fabrique le pain d'antan dans son four à bois

Pour préparer son pain traditionnel, Maurice Choux allume son four cinq heures à l'avance. Ce foyer alimenté par des morceaux de bois a été construit par ses soins. 

J'ai fabriqué mon petit chef-d’oeuvre que j'apprécie.

Maurice Choux

Avant la cuisson, il va peser, dégazer puis façonner la pâte qu'il a préparée la veille selon le principe du pointage retardé.

Comme cela la pâte a le temps de bien fermenter et du coup l'on n'est pas obligé de mettre beaucoup de levure.

Élément indispensable de la fabrication du pain traditionnel, il place une feuille de coco sur chaque pain. C'est l'astuce qu’ont trouvée nos grands-parents pour pouvoir permettre à la pâte de s'ouvrir pour remplacer le coup de lame que l'on donne maintenant. Sous la feuille de coco, ça reste humide, sur les côtés ça sèche et ça s'ouvre sous la feuille. On a l'impression qu'on a donné un coup de lame.

Maurice Choux est aujourd'hui à la retraite, mais ce fils de parents tous deux boulangers n'a pas du tout perdu la main.