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Qui détient l’authentique recette du matoutou ?

Cette année encore, il y a fort à parier que le mode de préparation du traditionnel matoutou sera l’objet d’une éternelle controverse.
 

Le matoutou d'une participante lors d'un concours de recettes en 2018. © Thierry Maisonneuve
© Thierry Maisonneuve Le matoutou d'une participante lors d'un concours de recettes en 2018.
  • Par Jean-Marc Party
  • Publié le
Le temps du matoutou est enfin arrivé. Le partage festif seyant à sa dégustation n’empêche pas une vérité : la recette du riz aux crabes n’est pas figée dans le marbre. Faute d’académie de la gastronomie créole, chacun est persuadé de tenir la bonne version. De quoi nourrir une saine et sempiternelle querelle.

Le premier des clivages est résumé dans une question. Convient-il de mélanger le riz aux crabes ou de cuisiner séparément les deux composantes du mets ? Les tenants de la fricassée ont-ils raison ? Le second clivage concerne la confection de la sauce. L’usage des condiments dépend de l’état d’esprit et de la génération de la cuisinière. Le choix est vaste, du colombo au tamarin en passant par le mango vert et la salaison.

Le troisième clivage porte sur la coloration de la graisse du crabe. Un temps long de dégorgement à base de feuilles de fruit à pain et de bagasse de canne à sucre signe une fine saveur. Cette pratique est ignorée par les cuisinières pressées qui se contentent de crabe fraîchement pêché, hélas.

Si la diversité est positive, point trop n’en faut. Ne devons-nous pas à une recette incontestable ? Ce qui nous permettra de nous attaquer à l’énigme subsidiaire du type de riz. Ordinaire ou long grain, lavé ou étuvé, il ne faut pas se tromper. Mais là, c’est autre paire de pinces.
 

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