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La recette du matoutou fait l'objet de controverses éternelles

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Matoutou
Le matoutou de crabes est le plat traditionnel des fêtes de Pâques en Martinique. ©Martinique la 1ère
Quelle est la bonne recette du matoutou ? Qui sait le cuisiner selon la tradition ? Chaque année, la controverse repart. Mine de rien, la gastronomie n’est pas une petite affaire.
La saison du matoutou est arrivée. Au-delà du partage festif seyant à sa dégustation, la recette du riz aux crabes ne fait pas l’unanimité.
À défaut d’une académie culinaire, chacun y va de son tour de main, alimentant ainsi une sempiternelle querelle.

Premier clivage, certains le préparent en mêlant le riz aux crabes quand d’autres le préfèrent à la mode fricassée, en séparant les deux composantes du plat. Qui a raison, qui a tort ? Des guerres ont éclaté pour moins que cela.

Second clivage, la confection de la sauce. Les ingrédients additionnels pour le sublimer varient selon l’humeur ou l’âge de la cuisinière (toujours une femme). Colombo, tamarin, mango vert, tomates, aubergines, courgettes, morceaux de viande salée, autant de condiments volontiers utilisés ou carrément rejetés. Là aussi, les divergences peuvent provoquer de sévères prises de bec.

Troisième clivage, portant sur la coloration de la graisse de l’animal. Plus il a dégorgé longtemps, à force de manger feuilles de fruit à pain et bagasse, plus il est savoureux. Une pratique contestée par les plus pressés qui achètent du crabe fraîchement pêché, les pauvres.

La diversité est certes positive, mais point trop n’en faut. Il est temps de fixer une recette incontestable. Et une fois réglé le problème, il faudra résoudre la question de la qualité du riz du matoutou, long grain ou basmati, lavé ou pas. Mais là, c’est autre paire de pinces…