Un ex de l’Institut Bocuse investit les cuisines d'un restaurant de Fort-de-France

Une opportunité et, une belle occasion de tester les possibilités de s’installer durablement en Martinique. Voilà en résumé l’état d’esprit de l’équipe d’un restaurant étoilé qui prend le pari de s’installer en Martinique.

La dure réalité du confinement parisien avait déjà fait germer la réflexion pour un retour au pays pour ces jeunes (moins de 30 ans) qui se sont lancés dans l’aventure de la restauration avec une adresse devenue au fil du temps incontournable à Paris. L’étoile au guide Michelin obtenue en 2019 a attiré les passionnés de bonne cuisine.

Pour ce challenge à la ZAC de Rivière-Roche, Sébastien Jean-Joseph et son équipe, dont la Martiniquaise Mélanie Sainville entourés d’Antoine et Simon, ambitionnent de transporter l’éthique et la qualité du restaurant étoilé parisien avec en bonus les produits locaux.

Formé à l’Institut Paul Bocuse d’où il est sorti en 2012, le jeune martiniquais a entre autres, été Sous-Chef du restaurant Les Fables de La Fontaine aux côtés de Julia Sedefdjian, la plus jeune femme chef étoilée avant d’ouvrir Baieta dans le 5e arrondissement de Paris.

L’appel de la Martinique et de ses saveurs…

Mais l’appel de son territoire d’origine prend de l’ampleur

Lors du premier confinement, nous avions réfléchi à cette expérience à mener en Martinique. En fait le Baieta n’a pas de terrasse et parmi les trois associés, nous sommes deux martiniquais…l’an passé, nous n’avons pas pu venir mais l’idée a gagné en maturité et nous voilà.

explique avec passion Sébastien Jean-Joseph.

Pour ce restaurant éphémère, l’équipe a monté un partenariat avec le chef Harold qui va donc laisser son établissement pendant trois mois à ces jeunes confrères.

Le chef Harold a aussi à cœur de permettre la mise en exergue de savoir-faire et ça nous tenait à cœur de venir chez nous…l’ambition est de voir comment adapter une cuisine étoilée à la Martinique et proposer une cuisine gastronomique à base des produits de notre pays. L’équipe est enthousiaste et prête à relever le défi.

souligne Sébastien Jean-Joseph.

Entre anxiété et empressement de retrouver le contact direct avec la clientèle

Ce restaurant éphémère sera une occasion de tester le marché local, les circuits d’approvisionnement, la relation avec les fournisseurs.

C'est nouveau pour nous puisqu’à Paris il y a Rungis non loin mais nous voulons croire au potentiel de la Martinique… Pas mal de Martiniquais sont venus à notre table et en ont parlé, nous allons offrir le meilleur de nos possibilités ici avec des saveurs locales et une carte sympathique, c'est notre engagement.

Sébastien Jean-Joseph

L’équipe est déjà venue en Martinique pour des événements privés, des mariages par exemple mais là, il s’agit d’un autre challenge. L’environnement change puisqu’il faut s’approprier "Chez Harold’s" dont le chef laisse ses murs et sa cuisine jusqu’à fin août 2021.

Pour nous jeunes du métier, retrouver le contact de la clientèle en direct, retourner dans un service et son adrénaline, ça procure à la fois un mélange d’anxiété et d’enthousiasme fort et puis il y a cette attente de ceux qui connaissent notre cuisine. Le chef Harold nous a épaulé, à nous de lui rendre cette confiance et de magnifier le lieu.

À 28 ans, le chef martiniquais Sébastien Jean Joseph entend avec le chef Harold proposer des menus à quatre mains, des événements culinaires pour la mise en valeur du savoir-faire local avec une exigence de qualité.

Le restaurant ouvrira ses portes du mercredi au samedi avec des services le midi et le soir. Des ouvertures exceptionnelles sont prévues durant ces trois mois. Durant  ces trois mois, le chef Sébastien et son équipe espèrent pouvoir collaborer avec le lycée hôtelier de Bellefontaine pour des stages ou pour les événements ponctuels.