VIDÉO. "La magie de la cuisine des Antilles, c’est donner ces petits parfums de notre culture", tentez le ragoût de cochon roussi pour Noël

Boudin noir antillais, pâtés au porc, jambon boucané, cochon de lait farci… Dans la cuisine antillaise, le cochon occupe une place centrale, et encore plus à l'approche des fêtes de Noël. Tradition et saveurs se mêlent pour régaler les familles rassemblées autour de plats typiques et conviviaux.

La magie de la cuisine des Antilles, c’est donner ces petits parfums de notre culture, qui permettent de donner des rondeurs au plat.

Jean-Philippe Crampont, artisan culinaire

Parmi les incontournables de la table des fêtes : le ragoût de porc traditionnel. Pour réussir ce plat riche en saveurs, la Cheffe Virginie Auré et l’artisan culinaire Jean-Philippe Crampont ont partagé leur recette dans la nouvelle émission édition "Saveurs Nwél" diffusée sur Martinique La 1ère. 

Une occasion idéale de sublimer ce classique antillais avec quelques astuces de professionnels.

La recette du ragoût de cochon roussi

Voici les étapes à suivre pour préparer ce plat qui fera l'unanimité autour de votre table de Noël…

Ingrédients (pour huit personnes)

Éléments principaux

1,2 kg d’échine de porc/rouelle/poitrine 

Éléments de garniture aromatique

• 3 oranges sures
• 4 citrons verts
• 4 feuilles de gros thym
• 3 feuilles de bois d'inde
• Sel fin (à votre convenance)
• 10 g de 4 épices
• 5 cl de shrubb
• 200 g d’oignons
• 100 g d’oignons-pays
• 60 g d’ail
• 1 piment fort
• 30 g de piment végétarien
• 5 cl d’huile de tournesol
• 5 g de mignonnette
• Sel (à votre convenance)
• 5 clous de girofle
• 2 l d’eau

Progression

Préparation : 1h

1. Laver les morceaux de cochon à l’aide de l’eau citronnée
2. Détailler la viande en cubes de 50 g
3. Préparer la marinade dans un cul-de-poule avec le jus de citron, le sel fin, les 4 épices, l’ail, les piments végétariens, les oignons, le piment fort, les feuilles de bois d'inde et le gros thym, la moitié de l’oignon pays haché
4. Enrober la viande de ce mélange et laisser mariner au frais 1 nuit ou au minimum 3 heures
5. Débarrasser la viande des morceaux d’aromates
6. Conserver la marinade

Cuisson : 1h30 à 2h

7. Faire rissoler la viande dans un faitout avec un peu de matière grasse
8. Déposer les morceaux de viande et ajouter un peu de jus d’oranges sûres
9. Faire roussir les morceaux sur toutes les faces
10. Déglacer le faitout avec de l’eau
11. Ajouter les éléments aromatiques (oignons, ail haché) et faire les faire revenir
12. Ajouter les morceaux de viande et mélanger le tout
13. Ajouter le shrubb et faire flamber le tout
14. Ajouter le liquide de la marinade et celui des sucs de cuisson, de l’eau à hauteur ainsi que le piment fort sur le dessus
15. Laisser cuire à feu moyen pendant environ 1h30 en vérifiant le niveau de l’eau et en remuant pour que le ragoût n’attache pas
16. Ajouter le reste de l’oignon pays et le persil haché en fin de cuisson
17. Saler à votre convenance

Avec cette recette, découvrez une manière de réinterpréter les traditions antillaises et de partager un moment riche en histoire lors des fêtes de Noël.