Galette frangipane : reine des desserts du mois de janvier

Une tradition qui ne se démode pas

L’épiphanie ou jour des rois est une fête chrétienne qui célèbre la visite des Rois mages, Melchior, Gaspard et Balthazar à l’enfant Jésus. La date biblique est indiquée au 6 janvier mais ce jour n’étant pas férié, l’épiphanie est fêtée le premier dimanche de janvier. En dehors de la célébration religieuse, l’épiphanie rime aussi avec galette des rois. On ne la présente plus : la classique frangipane se trouve chaque année sur de nombreuses tables calédoniennes.

Quelles sont les tendances?

Avec les années, les saveurs changent. On peut trouver l’originale chocolat-poire ou la galette aux pommes... cette année encore, chacun trouvera sa favorite pour l’épiphanie 2021. "La tendance est toujours un peu la même, c'est la galette frangipane en tête de liste, qui représente facilement entre 75% et 80% des ventes. Moi je travaille tout en pur beurre donc ça donne vraiment une qualité et une conservation qui est longue" explique José Da Silva Néves, gérant de la boulangerie « Aux délices de Nouméa »

Son secret : rajouter du rhum, qui donne une légèreté à la crème et un goût différent de d'habitude.

Différentes techniques

Il existe plusieurs manières de fabriquer la galette des rois. Il y a tout d’abord, la technique de la pâte feuilletée et la technique du feuilletage inversée, utilisée par Florian Puget, le gérant de la patisserie « Au pêché Mignon »

C'est un feuilletage un peu plus complexe à faire, où il y a plus de beurre dedans et après le choix du beurre français, qui est de meilleure qualité que les beurres australiens ou de Nouvelle-Zélande

Leur dessert signature : une galette à la pâte à tartiner faite maison, agrémentée de bananes locales. Et pour les plus curieux, la galette des rois se fait aussi avec une crème à la châtaigne et une petite compotée de myrtilles. Sur l'ensemble du mois de Janvier, ce pâtissier confectionne et vend près de 2000 galettes. 

Le reportage de Louis Périn et Ondine Moyatéa