Une fois par an, les Disciples d'Escoffier ont l'habitude de se retrouver pour une journée de cuisine et de dégustation. La réunion a pris une tournure particulière cette année : ils ont en effet réalisé des recettes imaginées par Mamie Fogliani disparue le 31 juillet dernier.
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Rendre hommage à l'une des leurs, oui mais à leur façon. Pour saluer une dernière fois la mémoire de Mamie Fogliani, disparue il y a deux mois et demi, les Disciples d'Escoffier se sont mis aux fourneaux à l'occasion d’un « Relais culinaire », évènement qui remplace cette année le traditionnel dîner d'Epicure, annulé en raison de la crise sanitaire.
Pour ce rendez-vous confraternel loin du fracas des cuisines, la quarantaine de cuisiniers a choisi le décor paisible de l’hôtel du Vallon Dore. « On tenait à rendre hommage à Mamie Fogliani, raconte Olivier Haar, président des disciples d'Escoffier de Nouvelle-Calédonie, au travers de ses plats : la saucisse de cerf aux choux de Mamie Fogliani, on a aussi quelques plats à base de sa fameuse vinaigrette. »
Une rotation sur les ateliers culinaire qui amène nécessairement une certaine originalité. « Ce qui est super original c’est de se retrouver à plusieurs postes et donc de partager un moment de la recette, souligne Fabrice Louyot de La Table des gourmets. Mais ni le début ni forcément la fin. On se retrouve en cours de route et du coup chaque chef peut mettre sa patte et ça fait des recettes évolutives. »
Après cinq heures de travail, les cuisiniers rendent le tablier. Place au déjeuner, en famille, afin de savourer des plats que les chefs offrent, d’habitude, aux autres.
Le reportage de Louis Périn et Stéphanie Chenais :
Pour ce rendez-vous confraternel loin du fracas des cuisines, la quarantaine de cuisiniers a choisi le décor paisible de l’hôtel du Vallon Dore. « On tenait à rendre hommage à Mamie Fogliani, raconte Olivier Haar, président des disciples d'Escoffier de Nouvelle-Calédonie, au travers de ses plats : la saucisse de cerf aux choux de Mamie Fogliani, on a aussi quelques plats à base de sa fameuse vinaigrette. »
On tenait à rendre hommage à Mamie Fogliani au travers de ses plats : la saucisse de cerf aux choux de Mamie Fogliani, on a aussi quelques plats à base de sa fameuse vinaigrette. »
Ateliers de 45 minutes
Le mot d’ordre de cette journée, qui vise à fédérer la profession, étant l’entraide et le partage la préparation du repas s’est déroulée sous la forme d’un relais gastronomique. Les cuisiniers travaillant 45 minutes sur chaque recette.
Une rotation sur les ateliers culinaire qui amène nécessairement une certaine originalité. « Ce qui est super original c’est de se retrouver à plusieurs postes et donc de partager un moment de la recette, souligne Fabrice Louyot de La Table des gourmets. Mais ni le début ni forcément la fin. On se retrouve en cours de route et du coup chaque chef peut mettre sa patte et ça fait des recettes évolutives. »
Après cinq heures de travail, les cuisiniers rendent le tablier. Place au déjeuner, en famille, afin de savourer des plats que les chefs offrent, d’habitude, aux autres.
Le reportage de Louis Périn et Stéphanie Chenais :
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