Pénurie de main d'oeuvre dans la restauration en Nouvelle-Calédonie

En salle, les clients sont de retour, mais derrière le comptoir et en cuisine, le personnel se fait de plus en plus rare sur le Caillou. Maxime Launois est responsable d’un café en centre-ville de Nouméa. Il s’apprête à quitter son poste pour suivre une formation de steward : "la restauration, c’est un métier qui est assez compliqué physiquement et mentalement et même au niveau des salaires. Tout le monde sait qu’on travaille énormément et que le salaire ne suit pas".

Recherche employé qualifié

Chef cuisinier, chef de partie, second ou encore manager, les postes qualifiés sont les plus durs à pourvoir. Pour Eva Rimmermann, gérante d’un établissement et vice-présidente du Syndicat des restaurateurs, les récents départs du Caillou expliquent en partie cette pénurie. Elle indique qu’un total de "18 000 personnes sont parties" et qu'elles "étaient qualifiées". Elle pense que "d’autres sont arrivées depuis, mais elles sont moins nombreuses". Et elle formule un espoir :

Aujourd’hui, on attend ces vagues qui, on l’espère, arriveront avec des diplômes. C’est important aussi pour le personnel local. Il doit y avoir ce mélange, cette émulation de travail et de compétences.

Eva Rimmermann, gérante d’un établissement et vice-présidente du Syndicat des restaurateurs

Restructuration obligatoire

Le secteur doit aussi évoluer pour devenir plus attractif. C’est ce que pense Olivier Haar, formateur dans la restauration. "Aujourd’hui, constate-t-il, surtout suite au Covid, la plupart des employés de restauration se sont rendus compte que finalement il y a une vie à côté. Donc, c'est à nos métiers de s’adapter et de proposer des horaires et des salaires corrects et normaux. Et à mon avis, c'est uniquement à cette condition-là qu'on pourra retrouver du personnel en salle comme en cuisine".

Proposer des semaines de quatre jours de travail ou des rémunérations plus confortables... En Métropole, certains restaurateurs ont déjà franchi le pas. Mais cette démarche reste marginale, car le secteur est confronté à un autre problème mondial : l’inflation.

Le reportage de Coralie Cochin :