Les saveurs et traditions de Nouvelle-Calédonie tiennent salon jusqu'à dimanche

"On a des paupiettes de poulet, on a du pâté de foie, du pâté de campagne nature, du pâté au piment, des rillettes..." Jason, 25 ans, prend plaisir à présenter ses produits aux visiteurs du salon. Il est en première année du nouveau Brevet professionnel en boucherie, qui nécessite deux ans d'étude, au Centre de formation de l'artisanat. Le salon pour lui est un bel exercice dans la mesure où : 

on montre ce qu’on sait faire, mais après dans la tête des gens, on reste des apprentis, donc le fait de pouvoir étaler ce qu’on a fait en amont, en préparation, ça permet de montrer aux gens le savoir-faire du territoire, notre savoir à nous les jeunes.

Jason, BP Boucherie

Titulaire du BP Boucherie, il maîtrise toutes les techniques professionnelles et se destine à être un boucher hautement qualifié. Un métier cher au cœur de Carawiane. Après un CAP Boucherie acquis en deux ans, le jeune homme de 29 ans a choisi de monter en compétence en choisissant cette formation en alternance. Elle lui ouvre ainsi plus d’opportunités pour son avenir professionnel. Il estime en effet faire partie des " futurs chefs d'équipes de demain. La plupart des chefs d’équipes du territoire approchent bientôt la retraite. Ce serait dommage d’embaucher des étrangers alors que sur le territoire on a déjà des gens en formation et particulièrement des jeunes ".

Transmission

Les jeunes Calédoniens en formation peuvent compter sur le savoir-faire de leurs aînés pour parfaire leurs techniques. Parmi eux, Suzanne Mazurier, bouraillaise et cuisinière hors-paire. Connue pour ses préparations à base de cerf, elle présente sa technique devant son étal : " ici ce sont de très bons morceaux que je tire du cerf que j’ai tué. Après je l’ai laissé à maturer deux à trois jours c’est-à-dire qu’ils s’enlèvent de toute toxine, je les découpe, je les transforme en steak, donc ce sont de bons morceaux, ils ne sont pas durs et après je les mets en marinade". Et il est des choses qui ne se transmettent pas selon Suzanne :

Alors la marinade c’est mon petit secret quand même mais toujours avec des produits de chez moi c’est-à-dire, du thym, du persil et tout ça, et après il y a une petite touche finale mais on ne dit pas le secret.

Suzanne Mazurier, cuisinière certifiée Cerf

Mais Suzanne l’avoue, si on est fin gourmet, en dégustant ses produits, on peut trouver son secret. Pour le Salon des saveurs et traditions de Nouvelle-Calédonie, elle a prévu d’écouler près de 300 kg de produits. De quoi satisfaire les papilles des visiteurs jusqu’au dimanche 9 octobre.

L'ambiance au coin viande et charcuterie dans ce reportage de Lizzie Carboni :