VIDEO. A la découverte d'une institution calédonienne qui cultive le goût du café

Dans cette usine-là, l'activité industrielle va de pair avec une odeur de café. Bienvenue à Royal Pacifique, située à Nouméa sur la presqu'île de Ducos. Arthur Lescas y est maître torréfacteur depuis quelques mois. "Le développement aromatique, c'est les quinze derniers degrés, à peu près, sur le café, explique-t-il. C'est comme une fin de cuisson." 

Son employeur est devenu une véritable institution, en Calédonie, depuis sa naissance en 1921. C'était sous enseigne des Etablissements Ballande. La marque apparaît telle qu'on la connaît aujourd'hui dans les années quatre-vingt-dix. Avec des produits qui ont visiblement trouvé leur place sur le marché local. Un goût, une saveur, un savoir-faire, une authenticité, transmis au fil des ans.

La mémoire du maître

Edouard Lapacas en sait quelque chose. Pendant trente-cinq ans, cet ancien maître torréfacteur a œuvré à Riyal Pacifique, et inculqué le savoir hérité de son père. "Le secret pour avoir un bon café..., réfléchit-il depuis Lifou où il se trouve. Il faut bien regarder. Il y a l'oreille pour bien écouter les grains quand ils torréfient dans le tambour. Et l'odorat : arrivé à la cuisson, l'odeur se disperse et tu sens que c'est le moment de sortir le café du torréfacteur."

L'entreprise est capable de produire 220 000 paquets, quasiment de façon artisanale. Et cela, à partir de café qui, hélas, ne provient plus de Calédonie. "Ce café vient de Papouasie-Nouvelle-Guinée et du Vietnam, indique la directrice, Allison Fardeau. Ce sont nos principaux approvisionnements de cette région, mais également d'Amérique latine (de Guatemala, du Brésil, du Costa Rica, de Panama)." 

Une clientèle à éduquer ? 

Deux autres marques notables, sur le marché calédonien : Malongo et le Café mélanésien. Royal Pacifique s'avère leader, notamment dans les ventes, surtout de café moulu en grande distribution. Mais pour maintenir et grandir, estime sa responsable, il faudrait une vraie éducation autour du breuvage tant apprécié. "Eduquer les Calédoniens à savoir ce qu'ils consomment en matière de café, ce qu'ils préfèrent, leurs goûts, si c'est de l'arabica, du robusta..."

Une société à dimension familiale, en dépit des années qui passent. Et un vœu pour le futur : fédérer pour relancer une filière qui, il y a quarante ans encore, donnait deux mille tonnes de fèves.