Vie chère : comment les restaurateurs s'adaptent à la hausse des prix

Des touristes déjeunent dans un restaurant calédonien

Aller au restaurant devient un luxe pour les consommateurs. Avec l'inflation quasi générale des produits alimentaires, de nombreux restaurateurs ont dû revoir les prix de leur carte à la hausse. Coincés entre les dépenses incompressibles et une clientèle au pouvoir d'achat sans cesse réduit, leur marge de manoeuvre reste très étroite.

Bernard Lassauce (Valentin Deleforterie) • Publié le 26 janvier 2023 à 15h57, mis à jour le 27 janvier 2023 à 17h29

À la Baie-des-Citrons, les tables sont clairsemées pour un déjeuner en milieu de semaine. L'image est devenue habituelle dans certains restaurants. Est-ce la faute de la valse des prix répercutés sur les cartes ? Ceux qui sont venus font, en tous cas, passer le plaisir de la table avant le portefeuille. "Ça devient cher mais bon, on est venu en famille et on ne regarde pas trop le prix", témoigne un client.

Pour les professionnels en revanche, la situation est devenue critique. Après le Covid, la crise économique et l’inflation portent un nouveau coup aux affaires. Gérant d’un restaurant, Jean-Jacques a fait le pari de maintenir ses tarifs. "Je ne sais pas si ça va tenir dans le temps. En tous les cas, c’est très compliqué et ça nous oblige à avoir une gestion plus pointue sur la perte et sur le grammage dans les assiettes. Il y a malheureusement un impact également sur la hausse des salaires des employés", explique-t-il.

Une augmentation de 20 à 25%

Depuis un an et demi, les prix des produits alimentaires se sont envolés de 20 à 25% pour les plus stables d’entre eux. D’autres sont carrément devenus inabordables. "Sur toute l’année, le prix a vraiment augmenté pour toute la volaille et tout ce qui est magret, foie gras. En France, avec la grippe aviaire on a eu des répercussions toute l’année. On parle aussi des légumes frais et de la salade qui augmentent tous les mois", affirme un chef cuisinier.

Reste alors à supprimer quelques spécialités de la carte. Comme dans beaucoup d’établissements, répercuter une partie des hausses sur le menu : un exercice qui a ses limites. "On n'a pas pu répercuter toutes les augmentations parce que commercialement ce n’était pas possible d’augmenter nos tarifs de 25%. On a fait une première augmentation progressivement l’année dernière et nous en envisageons une deuxième dans les mois à venir, mais ça reste très délicat", glisse le patron d'un restaurant.

Le risque est grand en effet de voir une clientèle patiemment fidélisée se détourner de son restaurant préféré ou tout simplement choisir de se serrer la ceinture.

Le reportage de Bernard Lassauce et Claude Lindor :

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