Recettes calédoniennes : La salade de cerf à la mode Laos

Le cerf rusa a été introduit en Nouvelle-Calédonie en 1870, on ne le trouve que sur la Grande Terre, celui-ci se nourrit principalement de feuilles et de l'écorce des arbres menaçant ainsi certaines espèces endémiques, il est donc considéré comme une espèce envahissante en Nouvelle-Calédonie, sa viande, très rouge est très prisée des Calédoniens.

La recette de la salade du Laos revisitée avec de la viande de cerf par Jef demandera quand même un certain nombre d'ingrédients et un peu de temps de préparation.

Ingrédients

• 1 longe de cerf d’environ 400 g
• 1 bouquet de menthe
• 1 bouquet de coriandre chinoise
• 1 botte d’oignon vert
• Des tiges de citronnelle
• Du basilic thaï
• 2 citrons verts
• 1 tomate
• 1 échalote
• 1 morceau de gingembre
• Du piment pays
• De l’ail grillé
• De l’échalote frit
• Du piment frit
• Du sucre de canne (en morceau)
• Du riz gluant ayant trempé toute une nuit
• De la poudre de riz gluant grillé
• Des chips de porc grillé
• Du nuoc mam
• Du padaek

Les étapes

Préparation de la cuisson à la vapeur du riz gluant (se munir d’un panier spécial cuisson du riz gluant)

1. Egoutter dans une passoire le riz qui aura trempé toute une nuit
2. Verser le riz égoutté dans le panier de cuisson
3. Poser ce panier dans une marmite avec un fond d’eau porté à ébullition (le panier ne doit en aucun cas tremper dans l'eau)
4. Couvrir le riz et laisser cuir 2 fois 15 minutes

 Préparation de la salade de cerf

1. Emincer la longe de cerf
2. Emincer l’échalote et les tiges de citronnelle et ajouter à la viande émincée
3. Presser 2 citrons sur le mélange
4. Hacher finement le morceau de gingembre et l’ajouter
5. Emincer le morceau de sucre de canne à ajouter également ainsi que la poudre de riz gluant grillé
6. Remuer le tout
7. Ajouter environ 2 cuillères à soupe de nuoc mam
8. Ajouter 2 cuillères à café de padaek et mélanger à nouveau
9. 1 pincée d’échalotes grillées
10. 1 pincée d’ail grillé
11. Hacher grossièrement les feuilles de menthe et de basilic thaï ainsi que la coriandre chinoise
12. Emincer l’oignon vert
13. Couper les tomates en petits dés
14. Mélanger une dernière fois

 Votre salade de cerf à la mode Laos est prête. Bon appétit !