Pavé de dorade au sésame noir, petits légumes et son fumet de poisson

Ingrédients pour 4 personnes

1 petite dorade coryphène

5 bananes plantains pas trop mures

2 courgettes

1 petite igname

300 g de giraumon

8 piments végétariens rouges

Sésame noir

2 œufs

1 bouquet à soupe (carotte, céleri, poireaux, thym)

Persil frais

1 demi vert de vin blanc sec

1 demi vert de crème liquide

Beurre

Sel, Poivre

Ustensiles principaux

2 casseroles

1 poêle

1 mixeur plongeant

Du papier sulfurisé

Déroulé de la recette

Nettoyer et lever les filets du poisson ou demander de le faire à votre poissonnier

Assaisonner les filets en marinade (sel, poivre, huile d’olive, ail) (cette étape peut être réalisée 12 h à l’avance, dans ce cas réserver au réfrigérateur)

Peler puis découper les bananes et le giraumon en gros morceau

Cuire l’igname en vapeur et réserver.

Cuire à la vapeur les bananes et le giraumon séparément. Avec un mixeur plongeant, mixer les bananes avec une noix de beurre et un peu d’eau de cuisson afin d’obtenir une mousseline. Faire de même avec le giraumon. Assaisonner les deux purées et réserver

Dans une casserole, faire suer le bouquet à soupe et la carcasse de poisson préalablement concassée, déglacer au vin blanc, mouiller avec la crème et laisser réduire afin d’obtenir une texture nappante. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Glacer les piments végétariens : dans une casserole faire suer une noix de beurre et deux cuillères à soupe d’eau. Incorporer les piments et couvrir à hauteur avec un disque de papier sulfurisé. Cuire doucement. 

Glacer les courgettes : procéder de la même manière qu’avec les piments végétariens après avoir taillées les courgettes en brunoise

Couper 2 bananes en biseau de 3 cm. Les faire frire. Réserver.

Tailler les filets de dorade en 4 portions. 

Procéder à la parure comme suit : Casser deux œufs, les battre en omelette, assaisonner et réserver. Disposer les graines de sésame dans une assiette. Sécher les pavés de dorade avec du papier avant de les enduire d’œufs battus et de les passer dans le sésame

Dans une poêle bien chaude, disposer 3 cuillères à soupe d’huile de coco et poêler les pavés 3 à 4 mn de chaque côté selon leur épaisseur

Une fois les éléments prêts vous pouvez passer au dressage