Menus de Noël : deux chefs au top !

J-12 avant le réveillon de Noël. Deux jeunes chefs polynésiens vous proposent un menu de fêtes, avec des produits locaux. Un plat à base de foie gras et de fe’i, et une bûche aux fruits exotiques.

Jeune chef à domicile, à 25 ans, Kirahu se lance en cuisine par passion, après des études de communication. Elle propose un plat de fêtes aux saveurs locales : œuf poché, mousseline de fe’i, brisures de foie gras et petits croûtons.

Pour un budget de 600F par personne. Et parce que l’on mange d’abord avec les yeux, Kirahu marie également les couleurs. Le jaune du fe’i, le rouge de l’oignon grelot et le vert des pousses de légumes. En 1h, le plat est prêt à être dégusté. Son secret au micro de Lucile Guichet et Sandro Li

Pour le dessert, Fabrice Métais propose une bûche aux fruits exotiques : biscuit croustillant coco, crèmeux mangue/passion, mousse corossol et zestes de citron vert. Fabrice a fait ses premiers pas en cuisine au lycée hôtelier de Punaauia, avant de partir se perfectionner en France. A 26 ans, il tient avec son frère un service traiteur, et désormais un restaurant. Réalisée entièrement avec des purées de fruits locaux, à l’exception de la passion qui est importée.Cela nécessite un bon tour de main, mais surtout de bons produits :
Et pour les gourmands et chefs amateurs, Kirahu Chavez et Fabrice Métais vous livrent leurs recettes en exclusivité:
 
Pour l’œuf poché, mousseline de fe’i et brisures de foie de Kirahu Chavez
Temps de préparation : 1h
Budget : 600F/pers
Ingrédients (par personne) :
- 1 œuf
- 1 oignon grelot rouge
- des pousses de radis
- baby spinach
- 2 fe’i
- 50 g de beurre
- 20 Cl de lait
- 1 tranche de pain
- 20 Cl de vinaigre blanc
- 1 petit bloc de foie gras
- fleur de sel
- poivre
 
Pour les croûtons :
Couper la tranche de pain en cubes. Les faire revenir à la poêle dans du beurre clarifier. Réserver
 
Pour l’œuf poché :
Casser l’œuf dans un verre de vinaigre blanc afin qu’il prenne sa forme. Porter de l’eau à ébullition. Lorsque l’eau bout, créer un tourbillon avec une cuillère et plonger l’œuf dedans. Le sortir rapidement. Pour un effet plus esthétique, couper le blanc autour. Si vous préparer la recette à l’avance, il est possible de réchauffer l’œuf en le replongeant dans l’eau 30 secondes avant de servir.
 
Pour la purée de fe’i :
Cuire les fe’i à la vapeur (ou au four, pour un goût sucré plus prononcé). Les mixer avec le beurre, le lait et une pincée de sel. Pour une préparation à l’avance : possible de réchauffer la purée de fe’i au bain-marie, avant de servir.
 
Dressage :
Placer la purée de fe’i, l’œuf poché, le foie gras coupé en cubes. Déposer l’oignon grelot rouge coupé en rondelles, les pousses de radis et quelques feuilles de baby spinach équeutés. Saupoudrer de fleur de sel.
 
Pour la bûche aux fruits exotiques de Fabrice Métais
Temps de préparation : 24h
 
Réaliser un biscuit croustillant à la noix de coco.
 
Préparer le crémeux mangue/passion à la casserole, comme une crème citron pour une tarte au citron.
 
Dresser : une couche de biscuit, une couche de crémeux mangue/passion, une couche de biscuit et une couche de mousse corossol aux zeste de citron vert.
Placer une nuit au réfrigérateur.
 
Le glaçage est réalisé à base de chocolat blanc, avec un colorant orange et des éclats d’amandes. Tremper la bûche dedans et conserver au frais jusqu’au moment de la dégustation.

Bon appétit !