Innovation ou recettes traditionnelles, les restaurants ont tout pour satisfaire le soir du réveillon

Ce n’est pas la toque qui fait le chef et Teva le confirme. Avec sa casquette fétiche et son fidèle acolyte en bandana, c’est parti pour le mariage des recettes européennes et des produits du fenua. Ici, le taro façon risotto et son écume aux crustacés des Marquises.

Mais la star de ce repas de Noël, c’est bien « Te Tahiaotetai », la reine de l’océan. « C'est un poisson qui est difficile à pécher, explique Teva Teihotaata, chef cuisinier depuis 28 ans, puisque c'est un poisson des profondeurs. On ne le trouve qu'aux Marquises. On l'a tout simplement poêlé, rôti ».  

Pour son menu des fêtes, Teva y a mis tout son coeur. Sa spécialité, c’est le foie gras au coco. Pour Noël, il se pose sur des pancakes à la banane et il est sublimé par une touche de chutney à la papaye : « D’abord mon papa m’a exigé d'apprendre à faire du foie gras durant mes années au lycée hôtelier. Du coup j'ai voulu revoir et revisiter [la recette] à ma façon en y ajoutant du coco. Je le macère avec un alcool de coco. Ensuite, je le fais cuire au torchon. Voilà comment est le résultat ». 

La cuisine chinoise, un incontournable au fenua  

Autre cuisine, autre ambiance. Ici, les fourneaux tournent à plein régime toute l’année. Et parce qu’on ne change pas une équipe qui gagne, on propose le même menu. Mais pour le réveillon, il y a tout de même des préférences chez la clientèle et Rachel les connaît bien. « Il y a le Paraha Peue, les crevettes à l'ail, le porcelet, le tofu hong kong. C’est tout ce qui marche. Et le calamar au sel bien sûr, énumère Rachel Teriitua-Ioane, serveuse du restaurant depuis 18 ans ».  

Si réveillon rime avec gourmand, c’est bien grâce à ces artisans et ces artistes de la cuisine qui s’activent dès les premières lueurs de l’aube jusque tard dans la soirée. Pour que certains puissent profiter tranquillement, du réveillon.