Le filon du thon fumé destiné à l'export

pêche polynésie française
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Bio et fumé, le thon blanc s'exporte bien aux Etats-Unis. ©Polynésie la 1ère
7 tonnes exportées en janvier et 20 tonnes par mois à l'horizon 2023. Ce sont les chiffres annoncés par la jeune société Blue Ocean pour l'exportation de son thon fumé vers les Etats-Unis. Avec 10 bateaux de pêche, elle a créé une vingtaine d'emplois. Elle a du investir des millions de francs pour répondre aux normes très strictes d'export vers la Californie.

 Tout commence dans l’atelier de découpe. Les employés réceptionnent les poissons pêchés au large : espadon, thazard , mais seul le thon blanc partira à l’export.

Les filets sont débités, mis sous vide et surgelés : entre moins 40 et moins 80 degrés. "Ca permet de tuer complètement les risques de parasites qui existent dans tous les poissons et pour être conformes aux règles internationales sanitaires, notamment du codex alimentaire. Donc nous avons un standard de qualité qui est très haut et qui nous permet aujourd'hui d'exporter vers les USA", explique Christophe Zebrowski, directeur des opérations chez Blue Ocean.

Spécialiste du fumage à froid

Quelques jours plus tard les filets sont mis dans la saumure, avec du sel naturel certifié bio importé de Nouvelle-Zélande et mis au fumoir à froid avec du hêtre de très haute qualité pour son goût.

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Le thon est fumé à froid, c'est-à-dire à 30 °C, aromatisé au bois de hêtre. ©Polynésie la 1ère

"Nous sommes spécialistes du fumage à froid pour donner au poisson sa meilleure texture possible durant le fumage. C'est-à-dire qu'il n'est pas cuit, il est simplement déshydraté légèrement. Pendant de longues heures, délicatement la fumée s'imprègne au travers des chairs qui ne sont pas cuites. C'est pourquoi ça nous fait un poisson de qualité", détaille Christophe Zebrowski.

Alternative au saumon fumé

Une fois fumé, le poisson est remis sous vide, avant la découpe finale pour le marché américain. Il sera vendu sous la marque Tahiti Smoked Tuna et représente une belle alternative au saumon fumé de plus en plus décrié par les consommateurs exigeants.

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La mise sous vide permet une meilleure conservation. ©Polynésie la 1ère

Christophe Zebrowski dévoile, pas peu fier, que "le marché est très preneur et aux Etats-Unis il y a une grosse crise de confiance avec les saumons pollués d'élevage. Et là, on arrive sur le marché avec un produit 100% naturel, pêché en eaux profondes dans une zone certifiée pêche durable. Donc il y a du très bon potentiel. Notre objectif est de faire en année 1, 7 tonnes par mois à l'export".

Exporter toujours plus

Ensuite, la société espère monter en puissance "avec 20 tonnes par mois à l'export rien que sur le marché nord-américain", poursuit le directeur.

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Le poisson fumé, une niche créatrice d'emplois. ©Polynésie la 1ère

Blue Ocean a investi 60 millions cfp rien qu’en matériel. Les études de marché ont duré deux ans. Les contrats sont signés… Ici désormais 20 personnes ont un travail stable. Et la société projette maintenant de valoriser les 5 tonnes de déchets de poisson qu’elle jette en haute mer toutes les semaines. Toujours en créant de nouveaux emplois.