Recette : bûche chocolat, coco et aito

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Recette : bûche chocolat, coco et aito
©Photo bûche : The Brando
Une bûche de Noël originale, imaginée par Anthony Lestriez, chef Pâtissier dans un hôtel de luxe de la place, dont voici la recette. 
Une bûche chocolat et aito ! Oui oui, vous avez bien lu ! Les écorces de bois de fer infusées apporteraient à cette bûche une amertume ainsi qu’un un petit effet de “fumé” qui s’accordent très bien avec le chocolat.

Petit conseil du chef : "C'est subtil et il ne faut surtout pas infuser les écorces de aito trop longtemps au risque d’avoir un goût trop prononcé".  

Bien que la recette a été développée par un grand chef pâtissier, on vous propose de la découvrir pour, pourquoi pas, de l'essayer vous-même...
 

Ingrédients : mousse coco, crémeux chocolat à l’aito fumé, copeaux de chocolat 70%


Crémeux chocolat à l’aito :
  • crème liquide 500 gr
  • lait 500 gr
  • jaune d’œufs 8
  • sucre100 gr
  • chocolat 70% 435 gr
  • Morceau d’écorce d’aito 165 gr
Mettre à bouillir la crème avec le lait et faire infuser les morceaux d’écorce d’aito. Laisser infuser 1 heure. Passer le lait et la crème au chinois étamine puis repeser, ajouter ce qu’il manque en crème et en lait. Puis faire comme une anglaise avec le jaune et le sucre (cuisson à 82°C). Verser sur le chocolat puis émulsionner à l’aide d'une maryse puis d’un mixeur plongeant.

Pour la mousse coco :
  • purée coco 500gr
  • jaune d’œufs 5
  • sucre 120 gr
  • gélatine 32 gr
  • mascarpone 500 gr
  • crème 500 gr
Cuire comme une crème anglaise la purée de coco, le jaune et le sucre. Une fois à 82°C, stopper la cuisson et ajouter la gélatine. Monter la crème et le mascarpone ensemble. Une fois bien monté, ajouter la crème anglaise coco. Mélanger avec la maryse. Redescendre à 28 degrés.

Biscuit cacao :
  • Poudre de cacao 50gr
  • Jaunes d'œufs 5
  • Blancs d'œufs 5
  • Sucre semoule 150gr
  • Maïzena 30gr
Commencer par peser tous les ingrédients. Mettre les blancs à monter en neige dans votre robot mixeur et y ajouter le sucre progressivement. Une fois en neige, ajouter le jaune d’œuf a l’aide d’une maryse. Toujours avec la maryse, ajouter les poudres (cacao et maïzena), une fois bien mélangé sans casser les blancs, étaler sur une plaque avec un papier sulfurisé et cuire dans un four préchauffé à 180°C pour une durée d’environ 10 minutes.

Assemblage de la bûche :

Laisser refroidir le biscuit jusqu'à ce qu'il puisse être manipulé. À l'aide d'une poche à douille, déposer une ou deux couches de crémeux chocolat puis enrouler le biscuit autour du crémeux jusqu'à ce que le crémeux soit complètement enveloppé.
Étaler la mousse coco sur le biscuit restant, puis terminer d’enrouler le biscuit pour former la bûche. Étaler ensuite une petite quantité de mousse coco sur le dessus de la bûche de Noël, puis mettre cette dernière au réfrigérateur pour qu'elle se solidifie. Décorez ensuite la bûche avec des copeaux d'écorce de chocolat.

Les copeaux de chocolat :

Tabler votre masse de chocolat 70% et étaler de fines couches sur une feuille de papier guitare. Donner la forme d’écorce en vous aidant de gouttière couper en deux.