Comment réussir sa galette des rois pour l'Epiphanie ?

Des rayons de supermarchés aux grandes pâtisseries : elle est partout ! La galette des rois est une gourmandise, mais aussi un immense business. Rendez-vous des gourmands, tradition de l'Epiphanie ou phénomène commercial : pour de multiples raisons, ce dimanche 6 janvier, vous serez nombreux à déguster une galette et ça devrait même durer tout le mois de janvier.
 

Galette à la frangipane, à la pomme, à la poire ou encore au chocolat, il y en a pour tous les goûts. Et si vous prépariez vous-même votre galette des rois ? Farine, beurre, eau, sel : quels ingrédients ? A Saint-Denis, la boulangerie-pâtisserie Perlin Pain Pain nous ouvre les portes et Ludovic nous livre sa recette.

Regardez le reportage de Michelle Bertil et Willy Fontaine :  

Ingrédients

Pour la pâte feuilletée :
Farine : 500g
Sel : 10g
Eau : 250g
Beurre : 50g + 300g pour le tourage


Pour la frangipane :
Beurre : 100g
Poudre d’amande : 100g
Sucre : 100g
Œufs : 3
Crème pâtissière : 100g
Éventuellement des poires et du chocolat pour notre recette.

Recette

Préparer la pâte :

• Mettre la farine, l’eau, le sel, commencer à mélanger et mettre le beurre,
• Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse,
• Mettre en boule, couvrir d’un plastique, mettre au frigo pendant 30 min environ.

Tourer la pâte :

• Étaler la pâte en carré, au rouleau,
• Envelopper le beurre dans la pâte,
• Étaler de nouveau, en rectangle,
• Plier en 3,
• Placer l’ouverture du pliage à droite et étaler de nouveau,
• Plier de nouveau en 3,
• Laisser reposer 30 min,
• Renouveler l’opération : étaler, plier en 3 encore 2 fois,
• Laisser reposer 2h environ,
• Étaler et détailler en 2 disques de même taille.

Montage de la galette :

• Sur le premier disque de pâte feuilletée, étaler la frangipane en couche épaisse,
• Disposer les poires et parsemer de pépites de chocolat,
• Glisser la fève,
• Humidifier le tour du disque,
• Déposer le second disque par-dessus et coller,
• Éventuellement dessiner avec la pointe du couteau pour décorer la galette,
• Dorer avec du jaune d’œuf,
• Enfourner à 180° pendant 40-45 min,
• Laisser refroidir et déguster.