Cette semaine, le chef cuisinier français Thierry Marx, étoilé au guide Michelin, également président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (UMIH) est en visite à La Réunion. Au programme de sa visite, plusieurs rencontres avec les acteurs locaux de ce secteur.
Lundi après-midi, le chef étoilé visitait la Vanilleraie de Sainte-Suzanne. "C'est toujours très inspirant de connaître l'histoire d'un produit, son évolution, et comment nous on l'interprète en bout de chaîne dans nos cuisines. Il ne faut jamais oublier que ce nous faisons est lié au vivant", commentait-il en admirant les gousses de vanille en cours de mûrissement.
Echanger avec les professionnels réunionnais
Mais ce n'est pas la vanille qui est l'objet de sa visite. Le président de l'UMIH est venu échanger avec les professionnels réunionnais autour de différentes thématiques, et entendre ses doléances.
Le président de l'UMIH Réunion, Patrick Serveaux, espère en effet que la venue du président confédéral contribue à ce "qu'à Paris on sache les atouts et les faiblesses de l'industrie hôtelière" locale.
Un secteur en pleine transformation
"L'hôtellerie n'est pas un secteur qui souffre, mais qui se transforme sûrement", fait valoir Thierry Marx. La formation professionnelle et l'attractivité des métiers, sujets qui lui tiennent à coeur, font partie de cette transformation.
"Il manque 200 000 postes dans le métier, mais il faut aussi que nos métiers réagissent. Il y a des gens qui ne connaissent pas les métiers du tourisme, de l'hôtellerie et de la restauration. Il faut voir comment on peut les ramener rapidement dans des cycles de formation professionnelle".
Thierry Marx, chef étoilé, président de l'UMIH
A quand un restaurant réunionnais étoilé ?
Ainsi formée, peut-être cette génération sera-t-elle celle qui fera émerger le premier établissement étoilé au guide Michelin à La Réunion ? A ce jour, aucun restaurant de l'île n'a eu ce privilège. Mais ce n'est pas là une fatalité, considère Patrick Serveaux.
"On est un peu à l'extérieur des grands marchés nationaux et internationaux, mais la chose n'est pas impossible, chaque chose viendra en son temps. Je pense que le passage de Thierry Marx à La Réunion permettra de mettre en avant la restauration, la gastronomie, et les bons établissements de l'île".
Patrick Serveaux, président de l'UMIH Réunion
Pour Thierry Marx, il s'agit surtout pour les chefs réunionnais de "créer une vraie attractivité gastronomique", une "cuisine d'auteur", notamment en faisant preuve d'audace et en s'appuyant sur leur patrimoine culinaire pour décrocher les fameuses étoiles.
Réinterpréter l'héritage des aînés et assumer une "cuisine d'auteur"
"Il faut que les jeunes chefs se fassent confiance sur l'identité de leurs produits, enjoint le chef. Il ne faut pas avoir peur non plus d'aller voir ce qu'ont laissé nos aînés, en termes de culture et de savoir-faire, et voir comment le réinterpréter aujourd'hui". Rappelant aussi que "la cuisine, c'est donner de la mémoire à l'éphémère", en osant "des accords de mets, de savoir, d'audace" entre les différents produits du terroir.
"Il faut arrêter de s'émerveiller de ce qu'il se passe à l'extérieur et se demander quelle est la richesse de ce qu'on a sous nos pieds. Il faut assumer une cuisine d'auteur, ne pas suivre une doxa, faire comme tout le monde ou comme dans les magazines. Une cuisine d'auteur, c'est une image très personnelle de la cuisine, avec des accords qui sont un peu différents de ceux du voisin".
Thierry Marx, chef étoilé, président de l'UMIH
Quatre jours de visite
Parmi les événements à son agenda lors de ses quatre jours de visite, ce mardi après-midi, Thierry Marx rencontrera la maire de Saint-Denis Ericka Bareigts et le président de la Cinor pour échanger sur les perspectives de consolidation de la dynamique économique du nord de l'île.
Mercredi, il sera dans le sud, à Petite-Ile, pour rencontrer les membres locaux de l'association "Le Grand Repas", dont il est le co-fondateur.