Pâtissiers et auxiliaires de puériculture apprentis réunis pour cuisiner des goûters plus sains

Chacun a son domaine de prédilection : d'un côté, les apprentis auxiliaires de puériculture du lycée Marie Curie de Saint-Benoît, de l'autre, les apprentis de la mention complémentaire pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur du lycée hôtelier Christian Antou à Saint-Paul. 

Ce jeudi 21 mars 2024, tous étaient réunis au sein d'un même atelier, pour mettre en commun leurs connaissances respectives et élaborer un goûter sain à destination des marmailles. Les deux filières ont eu l'idée de monter ce projet commun.

Des puériculteurs formés au bien-manger

"Les puéricultrices ont un rôle à jouer dans la santé des enfants dans le sens où elles comprennent ce qui est bon ou pas pour eux", souligne Carine Naralingom, directrice du CFA académique. Leur formation comprend en effet tout un volet sur le bien-manger, explique-t-elle. Lequel leur explique qu'il ne s'agit pas forcément de manger moins, mais de manger mieux, notamment des aliments à forte valeur nutritionnelle.

Donner l'exemple dès l'enfance

Alors ce jeudi, voilà Emeline, apprentie auxiliaire de puériculture, qui partage ses bonnes pratiques avec Pinakan, apprenti pâtissier-glacier.

"Je travaille en crèche actuellement, et on fait très attention à ça : chaque petit morceau de sucre a une incidence sur la santé de l'enfant. On fait attention, il faut donner l'exemple, sinon ça va être très compliqué de gérer le sucre avec eux après"

Emeline, apprentie auxiliaire de puériculture

Flan à la fleur d'oranger allégé

Pinakan lui, entame avec elle une recette de flan à la fleur d'oranger, mais allégé en sucre. "On veut diminuer le sucre et le gras mais en faisant en sorte que ça reste passionné et gourmand", explique l'apprenti. Un exercice pas forcément aisé. "Lé pas facile parce que dans une recette de base le sucre joue beaucoup sur le goût, sur la coloration", achève Pinakan. 

Ne pas de priver du goût sucré

Pas question de toute façon de se passer du goût sucré dans une pâtisserie, convient Victoria Lamine, professeure au lycée Christian Antou. "Je suis d'accord, ça n'est pas bon", sourit-elle. Toutefois, il faut s'adapter non seulement à la tendance, qui est d'alléger les recettes, mais aussi à l'aspect santé, surtout dans un département qui comptait en 2021 plus de 13% de diabétiques.

A La Réunion, ce sont deux fois plus de patients qui sont pris en charge pour du diabète, par rapport au niveau national. L'obésité elle, concerne 15% des adultes, et 8,4% des élèves de 6ème. 

Sucre de coco ou purée de bananes en alternatives

D'où des pâtissiers qui rusent pour garder en bouche ce goût si agréable, tout en évitant l'ajout de trop de sucres raffinés, nocifs en grande quantité. "Aujourd'hui on tend à alléger le sucre, mais pour garder le goût on va le remplacer par du sucre de coco, ou le sucre des fruits, par de la purée de banane par exemple, sucrante naturellement", explique Victoria Lamine. 

"Il y a vraiment une tendance aujourd'hui à désucrer. La pâtisserie restera toujours gourmande, mais en trouvant des alternatives qui ne vont pas nous faire du mal, qu'on pourra continuer à manger sans se poser de questions. C'est un énorme enjeu. On essaie de sensibiliser cette génération parce que ce sont eux qui vont fabriquer les pâtisseries de demain"

Victoria Lamine, professeure au lycée hôtelier Christian Antou

Allier nutrition et plaisir

Il faut malgré tout continuer à se faire plaisir quand on mange, souligne Julie Melin, infirmière-puéricultrice et formatrice au lycée Marie Curie de Saint-Benoît. En tout cas, tant que la qualité nutritionnelle des aliments est là. Car nutrition et plaisir ne sont "pas indissociables", insiste-t-elle.

"On peut avoir des gâteaux goûtus tout en ayant un apport en sucre limité, ou un sucre qui n'apporte pas que du pouvoir sucrant mais aussi des qualités et nutriments intéressants sur le plan de notre santé" 

Julie Melin, infirmière-puéricultrice et formatrice au lycée Marie Curie de Saint-Benoît

Une "belle réussite"

Pour Julie Melin,  l'opération de ce jeudi est en tout cas "une belle réussite". "Les lycéens sont réceptifs et se sentent engagés, responsables pour les enfants de demain. Les professionnels eux, sont sensibilisés aux notions de santé nutritionnelle, et c'était tout l'objectif de ce projet", achève-t-elle. 

Les précisions de Julie Melin, infirmière-puéricultrice sur Réunion La 1ère :