Cerfs à Saint-Pierre et Miquelon : après la chasse, la découpe

Le cerf de Virginie, c'est le gibier roi à Saint-Pierre et Miquelon. Cet automne, 459 chasseurs de l'archipel ont acheté une bague et pris leur fusil, chacun a droit à tuer une bête, baptisée localement "chevreuil". Afin que tous ne se trouvent pas en même temps sur les mêmes terrains de chasse, à Langlade et Miquelon, ils sont répartis en deux équipes successives, la seconde a encore quelques jours pour achever son quota.

Une découpe délicate

Pour la plupart des chasseurs de cette année, après l'abattage du cerf, l'heure est à la découpe. Une opération que certains réalisent eux-mêmes. Les autres peuvent faire appel à un boucher. A l'image de Morgan Guesnon. Le jeune professionnel se déplace de garage en garage, afin d'extraire les meilleures morceaux des chevreuils tués lors de la campagne.

 Technique et équipement

L'essentiel pour lui est d'abord d'être bien équipé : la scie, les couteaux tous différents, destinés à soulever la peau ou découper la chair. 

Mais le jeune boucher ne néglige pas la technique : le dépeçage, précis, afin de ne pas laisser de poils sur la viande. Viennent ensuite l'enlèvement des épaules et le découpage des filets mignons; des faux-filets, des cuisseaux. 

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Pour Morgan Guesnon, cette opération saisonnière est aussi l'occasion d'élargir la palette de sa pratique de boucher.

C'est intéressant, ce sont des choses qu'on n'a pas l'habitude de voir à l'école ou à la boucherie, comme ce dépeçage de la bête pendue.

Morgan Guesnon, boucher

 

Sur chaque animal, le boucher prélève une vingtaine de pièces de viande différentes. De qui offrir une variété de plats aux cuisiniers qui en profiteront durant l'hiver. 

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Reportage Allison Audoux et Aldric Lahiton