Le massalé traditionnel se transmet de génération en génération, notamment dans la famille Népaul. C'est à Dubédou, à Saint-François qu'ils ont entrepris la préparation d'un colombo traditionnel, quelques jours avant le grand rassemblement autour de ce plat apprécié.
La famille réunie, les plus âgés ont entrepris la préparation du massalé, sous l'œil attentif des plus jeunes.
Une pâte à base de curcuma et d'épices, travaillée sur la roche traditionnelle. Un rituel qui faut respecter et suivre à la lettre.
Il faut avoir le safran, les cives, de l'ail, du piment; ce qu'on appelle le riz grillé avec la coriandre qu'on fait moudre et du cumin. On mélange tout ça. On écrase avec la roche et on obtient la pâte pour faire le colombo. Le vrai colombo traditionnel de nos ancêtres.
Roselyne Ramaye, préparatrice de massalé
Une fois le massalé fabriqué, les épices roussis, le talchou, place à la cuisson de la viande. Le doigté et le dosage sont ici aussi très importants.
On fait plusieurs types de colombo : de poulet, de cabri, de poisson. Chaque colombo a sa spécificité en terme de cuisson. Par exemple, pour le poulet, on met tout de suite le massalé, parce que c'est une viande qui va cuire très rapidement. Si c'est un cabri, on va laisser la viande mijoter et après, on rajoutera le massalé. Si vous faîtes du poisson, vous mettrai le massalé avant, pour qu'il cuise et vous mettrai le poisson, car en 5 minutes, il est cuit.
Max Népaul, maître de colombos
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