Rentrée scolaire : L'art de composer des menus dans les cuisines centrales

A Vieux Habitants, les dix agents de la cuisine centrale ont repris depuis lundi, depuis le retour des élèves à l'école.
Mais en fait, l'équipe a dû revenir un peu plus tôt pour être prête pour ce premier jour d'école.

Ici, lorsque tout fonctionne, la cuisine centrale peut produire jusqu'à 1500 repas par jour. Cela, dans un respect strict des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire.

De plus, c'est avec un œil attentif fixé sur la loi Egalim que les agents de la restauration scolaire évoluent. Une loi (EGalim) pubiée en 2018 après les États généraux de l'alimentation en décembre 2017.

Une grande mise en commun des savoirs et des exigences répertoriés lors des ateliers nationaux, régionaux et locaux, mais aussi dans le cadre d'une consultation publique, et qui ont permis d'aboutir à une réflexion partagée pour adopter des solutions communes nouvelles.

De fait, Egalim implique les agriculteurs, les entreprises de l’agroalimentaire, en particulier les PME, dans le développement de nouveaux produits qui entrent dans la composition des menus de la restauration scolaire. Dans les cuisines centrales il faut donc s'assurer de la présence de produits bio et de produits labellisés dans les menus.

Pas facile d'ailleurs de composer ces menus qui doivent tenir compte de tous ces paramètres et cependant, doivent être conçus pour valoir entre 1€50 et 2€ par élèves. Une alternance entre le menu "amélioré" et le menu de base qui se fait selon la programmation de la semaine.

Pour ces premiers jours de l'année scolaire, la vitesse de croisière n'est pas encore atteinte. Si les écoliers de la maternelle et du primaire étaient là dès les premiers jours, les collégiens devraient s'ajouter au nombre dès ce jeudi.

Pour autant, le menu des tout-petits participe d'ailleurs à la pédagogie qui leur est enseignée à l'école. Alors, il se doit d'être significatif.

Dès la semaine prochaine, Michel Minos et son équipe devront composer avec tous les impératifs de la loi Egalim, les intérêts de chaque niveau scolaire, et puis surtout, la conscience professionnelle qui souvent, dans ces cuisines centrales des communes, est la première garantie de la mission qui leur est confiée au service des enfants de la Guadeloupe.