Les secrets du jambon de Noël créole... révélés

En Guyane, pour beaucoup, un Noël sans jambon, c’est un peu comme un Noël sans cadeaux. Ce mets épicé, qui accompagne souvent les pâtés créoles sur les tables pour les fêtes de fin d’année, a des subtilités, qu’il faut bien connaître pour qu’il soit moelleux et goûteux à souhait.

A l’époque on utilisait un fer à repasser    

Pour  réussir son jambon de Noël, rien ne vaut les conseils d’une experte. Ghislaine Fabien est le chef d’orchestre de cette brigade de stagiaires culinaires. Huit femmes d’horizons très différents, ont décidé de participer à cet atelier. Avant de passer en cuisine, Ghislaine Fabien, revient sur les différentes recettes du jambon créole, « à l’époque, on cuisait le jambon, toujours avec ses épices et on le glaçait avec un linge propre et un fer à repasser. J’ai appris à cuisiner le jambon de Noël, avec ma mère quand j’avais l’âge de 10 ans. Je suis membre de cette association gastronomique depuis plus de 20 ans. J’y ai appris d’autres techniques, pour cuire et cuisiner le jambon de Noël ». 

Le moment, le plus attendu arrive enfin, le passage en cuisine. Préparation du court-bouillon, thym, laurier, bois d’Inde. Le jambon est cuit, il se gorge de toutes les saveurs. Le sirop est préparé avec du sucre roux, les tranches d’ananas sont disposées autour du jambon, on enfourne une première fois, puis une seconde fois, on asperge régulièrement de sirop afin de ne pas assécher le jambon.

il faut surveiller le jambon comme le lait sur le feu

On termine par la décoration du jambon avec de belles tranches d’ananas. Pour Ghislaine Fabien, «  Il faut vraiment surveiller le jambon quand il est dans le four comme le lait sur le feu, et la petite touche perso, c’est de piquer des clous de girofle dans le jambon, avant la cuisson ».   Le jambon de Noël créole est caramélisé, avec une touche d’ananas, il se déguste souvent en entrée, avant d’attaquer le menu de fête, le boudin créole, les haricots rouges, le colombo, les plats à base de viande, la soupe créole, les gâteaux, les glaces et les sorbets.    

Des stagiaires culinaires très motivées 

  Pour Aline, cet atelier, c’est l’occasion d’apprendre à cuisiner le jambon de Noel. « J’ai l’habitude de faire un jambon de Noël chaque année, mais je suis venue, pour voir si je pouvais le rendre encore plus délicieux. Ce que j’ai vraiment apprécié c’est la convivialité, la bonne ambiance de cet atelier culinaire, c’était vraiment bien ».    

Pour Rosy, la préparation du jambon de Noël c’est une grande première, «Je connais bien sûr le jambon de Noël, c’est un incontournable de Noel, mais même si je suis traiteur de profession, je n’avais jamais fait de jambon de Noël. Quand j’ai vu qu’il y avait un atelier, je me suis dit que c’est l’occasion ou jamais. C’était bien, cela m’a donné des idées des associations que je vais réaliser chez moi, dans ma cuisine ».

Des stagiaires qui voudront peut être mettre en pratique leur atelier. Dimanche dès 10h, au marché de Matoury, aura lieu le concours « le jambon d’Or ».