Le "matoutou" ou le "matété" de crabes sur les tables des Antilles ce lundi de Pâques

cuisine et gastronomie
Pâque et crabes
Le matoutou (ou matété) ©Isabelle Cybrélus
Comme chaque lundi de pâques, c’est le matoutou ou le matété de crabes qui est servi à table. Cette tradition culinaire en Martinique et en Guadeloupe se déguste en famille mais en petit comité cette année, confinement oblige. Et à chacun(e) sa recette.
C’est la recette traditionnelle du lundi de pâques aux Antilles, le matoutou pour la Martinique et le matété sur les tables guadeloupéennes, avec comme principal ingrédient : les crabes.
 

Matété ou matoutou : que choisir ?


Entre matété et matoutou, c’est le secret de préparation et le goût qui font la différence au final disent les cuisinières. Sur son site internet, Tatie Maryse par exemple parle de recette "antillaise".

Le matoutou de crabe (ou matété en Guadeloupe) est une recette traditionnellement préparée pour les fêtes de Pâques et de Pentecôte. En Martinique, le matoutou est une véritable tradition qui possède même son concours.
 

Ingrédients :

Pour 4 parts de matoutou de crabes
1 kg de crabes décongelés
350 g de riz long grain
2 branches de cive (soit environ 30g)
1/2 oignon
20 ml d’huile
20 g de beurre
1 feuille de bois d’Inde
2 gousses d’ail
1 échalote
10 g de sel
2 g de piment de cayenne en poudre
2 g de mélange d’épices bouquet garni
2 g de mélange 4 épices
6 g de poudre de colombo
90 g de tomate en dés
1 pointe de couteau de piment en purée (soit environ 2g)
le jus d’1/2 citron
1 litre d’eau
5 branches de persil
Matou / matété de crabes à pâque
Matoutou ou matété en préparation ©RS
 

Préparation du matoutou de crabes antillais


Brisez légèrement la carapace des pinces à l’aide d’un manche de couteau et retirez l’extrémité des pattes afin que les saveurs y pénètrent plus facilement.
Dans une grande casserole, mettez à fondre le beurre dans l’huile. Incorporez-y les pinces de crabe, l’échalote et la cive finement hachés ainsi que l’oignon. Mélangez pendant 2-3 minutes. Vous observez alors que le crabe prend une belle teinte rouge.

Incorporez les épices (piment de cayenne, 4 épices, bouquet garni, la poudre à colombo), le bois d’Inde, la tomate, la purée de piment et mélanger l’ensemble pendant 2 minutes environ.
Ajoutez le jus de citron, l’ail puis le riz. Laissez le riz imprégner à sec l’ensemble des saveurs pendant 5 minutes environ sans arrêter de mélanger.

Incorporez l’eau, le sel et mélangez l’ensemble. Mettez à cuire à feu moyen.
A mi-cuisson (soit au bout de 15 minutes), baissez le feu au maximum pour avoir une légère cuisson.
En fin de cuisson, ajoutez le persil finement haché. C’est prêt !  source : (tatiemaryse.com)
 

Recette du matété


Ingrédients :

12 beaux crabes de terre
1 queue de porc
100 g de poitrine fumée
500 g de riz
Cives, 1 bouquet garni,
3 citrons, 2 tomates, 4 gousses d’ail, sel, poivre, bois d’Inde
 
La réalisation du matété de crabes :

Faire dégorger les crabes et les tuer en enfonçant la lame d’un couteau pointu entre les deux yeux (Cette technique doit être faite par un connaisseur, vous pouvez demander à votre poissonnier ou un pêcheur de le faire)

Ensuite bien brosser les crabes et couper les extrémités des ongles, bien rincer les crabes sous l’eau et détachez la carapace et l’abdomen. Récupérez la graisse et ensuite couper les crabes en deux, casser les pinces, les citronner et mettre du sel, du poivre, ail écrasé et mettre au frais.
Faire mariner pendant 1 heure.

Concassez en gros la queue de porc, coupez en petit dès la poitrine ( à défaut de poitrine prendre des lardons fumés), faire blanchir en deux fois, égoutter et mettre de coté.

Faire cuire les crabes.
Dans un grand faitout ou grande cocotte, faire chauffer l’huile et mettre les épices et faire revenir sans coloration. Ajoutez ensuite la queue et la poitrine et laisser cuire pendant cinq minutes.
Ajoutez les crabes et la graisse et mettre de l’eau ( à peu prêt 1 litre et demi), ajoutez du sel, le bouquet garni et porter à ébullition.

Pendant ce temps, lavez votre riz trois fois à l’eau et versez le dans le liquide bouillant, mélanger doucement et cuire environ trente minutes à couvert.
Quand l’eau à sécher en surface, baissez le feu jusqu’à ce que votre riz soit cuit.

Dressez le tout dans un plat, bon appétit!
Source : (recetteguadeloupe.com) 
Crabes en matoutou ou matété
Matoutou ou matété à servir ©RS
Mais certains particuliers ont leurs astuces, comme Marlette, une grand-mère de la ville du Marin en Martinique, âgée de 75 ans, qui a fait de la cuisine une véritable passion. La paella reste son plat favori, mais le matoutou n’a plus de secret pour elle.
 

La recette de Marlette


Ingrédients :

- 6 gros crabes de terre
- 1 paquet de pâte à Colbou ou 30g de curry
- 1 mangot vert
- Épices : Oignon pays, 1 oignon France, ail, thym, persil, 2 feuilles bois d’Inde, 2-3 feuilles de Laurier, sel, poivre, 1 piment végétarien

Préparation :

- Nettoyez et brosser les crabes
- Retirez les extrémités des pattes et des pinces des crabes
- Lavez les crabes avec des oranges sures (on peut remplacer par des limes ou du citron)
- Récupérez la graisse dans chaque carapace des crabes, versez dans un bol puis citronnez un peu pour enlever le goût amer
- Dans un grand faitout, faire revenir les crabes dans un peu d’huile puis ajoutez les épices.
- Mélangez pendant quelques minutes
- Quand les crabes commencent à prendre une belle couleur, incorporez le mangot vert coupé en très fines lamelles (le mangot vert sert à épaissir la sauce)
- Ajoutez la pâte à Colbou ou le curry
- Incorporez la graisse des crabes
- Mélangez bien votre préparation
(Astuces de grand-mère pour ne pas écraser le crabe : il est préférable de secouer la marmite avec les mains...sans se brûler)
- Ajoutez un peu d’eau pour la sauce, laissez cuire à feu moyen pendant 15 minutes
- En fin de cuisson, ajoutez un piment "bonda Man Jack"
(Attention : le laisser quelques secondes dans la marmite, pour éviter que le piment ne s'éclate). 
Crabes Matoutou
Matoutou à table ©Isabelle Cybrélus

Attention aux allergies


Et si malheureusement une allergie survient après toutes ces bonnes recettes :

Le traitement d’urgence consiste en une injection d’épinéphrine (adrénaline). Les personnes sujettes à de graves allergies ont toujours sur elles un auto-injecteur d’épinéphrine.
Il faut se faire une injection le plus rapidement possible après l’apparition des symptômes. Une seconde injection est parfois nécessaire dix à quinze minutes. Les antihistaminiques, s’ils sont utilisés, doivent être administrés après l’injection d’épinéphrine. Il est conseillé d’aller rapidement en consultation à l’hôpital.

 Sources : 
www.allergies.fr
www.passeportsante.net