Bouillon d’awara, matété, ou matoutou à table ce lundi de Pâques ?

Qui n’a pas savouré un "bouillon d’awara" de la Guyane, un "matété" de la Guadeloupe, ou un "matoutou" de la Martinique ? À chaque territoire en effet son plat traditionnel lors des festivités de Pâques. Mais quelle est la différence entre ces trois recettes ?

Le crabe, star des faitouts aux Antilles

En Guadeloupe et en Martinique, le crabe est au cœur de la préparation que l’on déguste le dimanche et le lundi de Pâques, à la plage, en bord de rivière ou au camping. Mais d’une île à l’autre, la recette varie en termes de saveur.

Le "matété" est constitué de crabes bien sûr, d’une pâte à colombo et cuit avec du riz. Les crustacés de terre sont préférés en cuisine, car "ils ont plus de goût que les crabes de mer" affirment les cordons bleus.

Ingrédients de base du matété : 1 kg de crabes de terre nettoyés / 300 g de riz longs grains / 100 g de lardons fumés facultatif / 1 oignon jaune / 2 gousses d'ail / 4 branches de cives / 4 branches de persil plat / 2 tomates bien mûres / 2 clous de girofle / 2 cs de poudre à colombo / 2 branches de thym frais / 2 citrons verts / 2 piments végétariens / 1 feuille de bois d'inde ou laurier / sel et poivre.

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Le choix des épices peut faire la différence

Le "matoutou" est constitué quasiment des mêmes ingrédients, mais c’est le choix et le dosage des épices qui ferait la différence dans les marmites martiniquaises. Le riz servit en accompagnement est cuit à part.

La nourriture des crustacés capturés quelques jours avant leur péril, serait aussi l’un des secrets de saveur d’une île à l’autre.

Ingrédients de base du matoutou (pour 6 personnes) : 1 kg de crabes de Madagascar (ou crabes de terre) / 2 cuillères à soupe de poudre à colombo / 1 cuillère à soupe de concentré de tomates / 1 poivron rouge / 1/2 courgette / 1 petit navet / 1 citron vert / 2 oignons / 1 piment / 1 bouquet garni / 6 clous de girofle / 3 gousses d’ail / 2 feuilles de bois d’inde ou laurier / huile, sel et poivre.

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Le bouillon d’awara… sans les crabes

Quant à la recette guyanaise, en fin de cuisson, elle est de couleur orangée à marron clair. Assorti également de riz blanc ou safrané, le bouillon d’awara n’intègre pas de crabes ou rarement. La vedette c'est la viande.

Ingrédients de base du bouillon d'awara (pour 8 personnes) : 2 kg pâte d'awara (jus épais) fraîche ou en conserve / 500 g jambon cru sale 500 g lard fume / 500 g boeuf salé en morceaux / 500 g gueule de cochon (groin) / 500 g queues de cochon / 1 jambon / 125 g morue salée / 2 piments frais entiers / 1 chou vert / 500 g concombre longe / 500 g concombres ou massicis concombres piquants / 1 kg épinards-pays encore appelées épinards de France / 1 kg poignée d'herbages feuilles de siguine ou de tayove / 1 kg aubergine / 500 g haricots verts / 500 g chancres petits crabes de mer / 500 g petites crevettes roses chevrettes, entêtées / 1 kg poisson boucane / 1 poulet rôti, fricasse ou boucané.

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Finalement, c’est votre palais qui jugera du plat le plus goûteux, entre ces trois recettes typiques. Ajoutez une pincée de chauvinisme, une cuillère à soupe de tradition et vous obtiendrez la meilleure.